I ceppi cinesi sono coltelli da cucina versatili che combinano la potenza di taglio dei coltelli da macellaio con la capacità di taglio dei coltelli da cuoco. In realtà ci sono due diverse forme di mannaie cinesi disponibili: le lame più pesanti per tagliare la carne e i tritacarne più leggeri (noti anche come coltelli da chef cinesi). Entrambi presentano una lama rettangolare da 8 pollici (20 cm) in acciaio al carbonio ad alto contenuto di carbonio.
Gli chef usano mannaie cinesi per separare la carne dalle ossa, tritare le verdure, schiacciare l’aglio, trasferire cibo e intenerire la carne. Le estremità arrotondate delle mannaie cinesi possono anche essere usate come pestelli per creare paste. Le lame più pesanti per tagliare la carne possono attraversare la maggior parte delle ossa e dei tendini, ma non sono sempre efficaci come le seghe o i tradizionali coltelli da macellaio. I ceppi cinesi più leggeri possono essere utilizzati in tandem per fare brevi lavori di preparazione di verdure. Gli utenti esperti vengono spesso mostrati in show televisivi di cucina che dimostrano il loro straordinario lavoro di coltelli con mannaie cinesi.
Le lame dei ceppi cinesi devono essere molto affilate per funzionare in sicurezza. L’utente arriccia le dita per proteggerle dall’azione di taglio e alimenta il cibo con la lama. I ceppi cinesi hanno la caratteristica aggiunta di un’ampia superficie piana per raschiare e trasferire gli ingredienti lavorati nella padella. I chiodi di garofano di aglio possono essere schiacciati posizionandoli sotto il lato largo della mannaia e offrendo un forte colpo con il tallone di una mano. I mannai cinesi possono anche intenerire la carne creando segni di hash con l’angolo smussato della lama superiore.
Le mannaie cinesi sono generalmente vendute in negozi specializzati in cucina, cataloghi per corrispondenza e grandi magazzini. È importante selezionare una mannaia in acciaio ad alto tenore di carbonio. L’acciaio normale può iniziare a arrugginire nel tempo, rendendo difficile mantenere affilate le lame e conferendo un sapore metallico al cibo. Gli chef professionisti spesso parlano dell’equilibrio di un coltello, la giusta distribuzione del peso attraverso l’impugnatura e la lama. I mannai cinesi dovrebbero sentirsi in equilibrio nella tua mano, non pesante o imbarazzante. Questo può essere un po ‘troppo schizzinoso per il cuoco medio di casa, ma fa la differenza quando si fa una quantità significativa di preparazione del cibo. Le mannaie cinesi di qualità dovrebbero spostarsi tra gli ingredienti con il minimo sforzo.