Il cioccolato composto è un ingrediente dolciario che funge da alternativa ad altri tipi di cioccolato da forno. Questo prodotto non al cioccolato è in genere composto da una miscela di alcuni grassi vegetali, cacao in polvere e agenti dolcificanti. Questo tipo di cioccolato è generalmente disponibile a prezzi più bassi e non richiede lo stesso tipo di tempra del cioccolato a base di burro di cacao e liquore al cioccolato. Il rivestimento di cioccolato composto viene spesso utilizzato per alcune marche di barrette di cioccolato e per riempire alcuni tipi di biscotti.
Ogni tipo di cioccolato ha bisogno di una fonte aggiuntiva di grasso per tenere insieme il resto dei suoi ingredienti e per dare al cioccolato il suo gusto e la sua consistenza. Il puro burro di cacao aggiunto al cioccolato crea una superficie lucida e ricca di qualità una volta che un panettiere tempera e raffredda correttamente il cioccolato. Il cioccolato composto generalmente non contiene burro di cacao e utilizza invece additivi vegetali a base di olio come palma o olio di cocco come sostituti del grasso. Questo cioccolato dolciario può contenere anche burri vegetali con consistenza più solida; questi sono comunemente noti come grassi non laurici.
Durante la preparazione, il cioccolato composto viene solitamente riscaldato a circa 37 ° F (circa 3 ° C) sopra il suo punto di fusione prima di essere versato sul ripieno di caramelle preferito. Mentre alcuni fornai segnalano che il cioccolato temperato di qualità superiore è una scelta migliore per molti tipi di dessert, altri sottolineano che molte varietà di cioccolato composto funzionano altrettanto bene per la maggior parte delle ricette purché l’ingrediente sia riscaldato e raffreddato correttamente. Uno dei problemi più comuni con il cioccolato composto è una finitura superficiale opaca; ciò accade spesso quando è presente umidità in eccesso durante il processo di raffreddamento. Questo problema può verificarsi particolarmente frequentemente con l’uso di una macchina per la smaltatura di barrette non mantenuta a una temperatura interna di raffreddamento costante.
I grassi non laurici nel cioccolato composto a volte possono anche influenzare la consistenza finita se vengono inavvertitamente riscaldati troppo. Poiché questo tipo di sostituto del burro di cacao ha una consistenza più spessa rispetto all’olio di palma o all’olio di cocco, può facilmente far ingrassare il cioccolato se la sua temperatura supera di alcuni gradi il punto di fusione. Anche dopo il raffreddamento, può spesso conservare la stessa consistenza grassa sulla superficie del cioccolato. La cottura con grassi non laurici in questo tipo di cioccolato richiede quindi un’attenzione particolare alle letture della temperatura, idealmente con l’uso di un termometro per caramelle.