Una coscia di montone ? un taglio di carne costituito dalla zampa posteriore di una pecora o di una capra. ? diverso da una coscia di agnello in quanto la pecora ? generalmente pi? anziana, avendo almeno 2 anni. La carne di una coscia di montone ? molto magra e pu? essere ben marmorizzata, anche se pu? esserci una discreta quantit? di tessuto resistente attribuita all’et? delle pecore. Rispetto a una coscia di agnello, il montone ha un gusto pi? forte con un sapore leggermente pi? piccante. La coscia pu? essere cotta come un arrosto, tagliata in bistecche o tagliata a pezzi pi? piccoli in modo da poter essere incorporata come ingrediente in piatti pi? grandi.
Quando viene macellato, una coscia di montone ? la porzione di una pecora dietro la lombata e il fianco, comprendente la met? posteriore del quarto posteriore, compresa tutta la gamba tranne il trotter o lo zoccolo. Pu? essere tagliato e venduto come un unico grande pezzo di carne con l’osso ancora al suo interno, oppure pu? essere disossato e arrotolato in un arrosto. La gamba pu? essere tagliata trasversalmente per fare bistecche di montone, oppure la carne e il tendine sull’estremit? inferiore della gamba possono essere rasati per esporre l’osso per una presentazione pi? drammatica quando sono cotti.
Quando viene utilizzato in cucina, un aspetto di una coscia di montone ? la quantit? di tessuto connettivo contenuto nella carne. Questo ha la tendenza ad afferrare strettamente quando cucinato troppo velocemente, rendendo la carne dura e gommosa. Per questo motivo, la coscia viene solitamente arrostita molto lentamente per un lungo periodo di tempo per consentire al tessuto di rompersi in modo che la carne diventi molto tenera.
Un altro attributo di una gamba di montone ? la mancanza di grasso protettivo attorno alla parte esterna della gamba. Ci? potrebbe causare l’essiccazione della carne quando viene cotta in determinati modi. Questo ? particolarmente un problema quando la gamba ? stata tagliata a cubetti o bistecche.
Esistono numerosi piatti tradizionali di coscia di montone in diversi paesi. ? popolare come un intero arrosto, con la gamba cotta per un po ‘con le spezie dopo essere stata marinata. In India e nel sud-est asiatico, viene utilizzato in curry piccanti e stufati. Una coscia di montone nella cucina latinoamericana viene talvolta stufata per un lungo periodo di tempo e quindi triturata per fornire il ripieno per un taco.