Lo stufato marocchino, chiamato anche tagine, è un piatto salato che in genere contiene oltre una dozzina di erbe e spezie e una vasta gamma di verdure subtropicali. La parola tagine si riferisce a una nave a forma di cono in terracotta in cui lo stufato marocchino viene tradizionalmente cotto a fuoco lento. I mangiatori di carne di solito includono piccole strisce di agnello, anche se i vegetariani possono sostituire l’agnello con i ceci come proteina. Alcune varietà includono anche frutta secca e cuscus o riso. Molti nativi marocchini amano mescolare un cucchiaio di yogurt nel piatto prima di cenare.
Le tagine sono il contenitore tradizionale per cucinare e servire lo stufato marocchino, motivo per cui lo stufato assume spesso il nome di questo contenitore. Questi piatti in terracotta a due pezzi di solito presentano una metà inferiore a forma di scodella che ha una depressione nel labbro e un coperchio a forma di cono che si adatta perfettamente alla parte inferiore. Vapore e calore circolano all’interno della tagina, facendo sobbollire lentamente il contenuto e permettendo a tutti i sapori di mescolarsi. Diversi tipi di tagine possono essere riscaldati su una fiamma fumante o all’interno di un forno. Richiedono pochissimo calore per consentire di cucinare uno stufato.
I cuochi senza accesso a un tagine possono usare una pentola a cottura lenta o una pentola grande per fare uno stufato marocchino. Gli unici requisiti per queste navi sono che hanno un coperchio aderente e possono mantenere un piccolo cuscino d’aria sopra il cibo. Nella maggior parte dei casi, lo stufato marocchino deve cuocere a fuoco lento per più di un’ora, quindi quelli con programmi occupati potrebbero voler usare una pentola a cottura lenta al posto di un tagine o di una pentola.
Le spezie sono una delle parti più importanti di una ricetta stufata marocchina. Non solo conferiscono sapore, ma raccolgono anche i sapori di tutti gli altri ingredienti. L’elenco delle spezie che i cuochi possono usare è lungo e vario. Alcuni comuni includono cumino, cannella, coriandolo, pepe nero, coriandolo, polvere di curry, zafferano, curcuma, cardamomo e paprika. La maggior parte di queste spezie sono usate essiccate e in polvere, anche se molte ricette richiedono erbe fresche. I cuochi possono usare tutte queste spezie con moderazione o giocare solo con alcune in ogni lotto di stufato.
Le verdure nello stufato marocchino sono altrettanto importanti e varie quanto le spezie. Cipolle gialle, zucche dure come butternut e ghianda e pomodori sono quasi sempre inclusi in una ricetta. Le olive verdi, le patate rosse, la frutta secca e i ceci, sebbene tradizionalmente utilizzati in questo piatto, sono facoltativi.
Queste verdure sono in genere cotte a fuoco lento in brodo di pollo o vegetale con le spezie. Il couscous o il riso vengono cucinati separatamente e aggiunti quando lo stufato è quasi pronto. Se il cuoco include l’agnello, di solito lo taglia a scaglie e lo aggiunge all’inizio del processo di cottura. In questo modo, la carne assorbe gran parte del sapore dello stufato, è completamente cotta e non ha un sapore fuori posto.