L’agnello è una pecora di appena un anno o più giovane che è ancora troppo giovane per avere i muscoli allenati di un adolescente o un montone adulto. Molti premiano la spalla, o la parte anteriore, per essere una delle zone dell’agnello più lavorate e saporite, se non la più tenera, con una trama leggermente marmorizzata. Molti preferiscono una spalla di agnello disossata, che spesso viene tagliata sia di ossa che di pelle, con un lembo di spalla dei muscoli arrotolato in un ordinato arrosto cilindrico che può anche essere riempito con ingredienti complementari come ripieno, pesto o funghi.
Gli arrosti di spalla di un agnello vengono in genere in due modi dal macellaio. Alcuni sono venduti come l’intera spalla, non rifilati e disossati. Un cosiddetto stile Saratoga richiede spesso un macellaio per pelare, tagliare, debare, un quarto di lunghezza, arrotolare e legare il lembo di spalla in un arrosto. O l’arrosto è pronto per la cottura o può essere rivestito con ripieno e riletto.
Se una ricetta prevede il riempimento di una spalla di agnello disossata che non viene scomposta e arrotolata ma semplicemente scolpita dall’osso, è possibile creare un arrosto arrotolato tagliando la carne nel senso della lunghezza di circa un dito da tutta la lunghezza. Ciò si traduce in due metà, che possono quindi essere nuovamente tagliate a metà. La carne può essere tagliata tutte le volte necessarie fino a quando non viene creata una sezione piatta di carne.
Molte ricette richiedono che una forma di ripieno venga spalmata su questo arrosto srotolato, che una volta arrotolato e legato darà un pezzo di carne saporito ed esteticamente gradevole. Alcuni usano un ripieno complicato con ingredienti come verdure tritate, aglio, noci, pane ed erbe. Un’alternativa accettabile sono i funghi macerati saltati in salsa di vino. Che lo riempia o no, i cuochi cucinano anche regolarmente sfregare o marinare i loro arrosti con miscele di spezie complicate o marinate per conferire distinzione a un piatto. Molti altri, tuttavia, preferiscono preparare la spalla di agnello disossata semplicemente con sale, pepe, aglio e forse alcune erbe fresche, vino e brodo – accentuando il sapore naturale della spalla.
Poiché questo taglio di carne è noto per essere più gamer ma non tenero come il lombo, i cuochi spesso arrostiranno o braseranno la spalla di agnello disossata in un forno. L’American Lamb Board raccomanda una temperatura di torrefazione di 325 ° F (circa 163 ° C) per almeno i 30 minuti richiesti per medio raro. La temperatura interna della carne dovrebbe essere di almeno 145 ° F (circa 63 ° C). Prima di andare al forno, però, molti cuochi daranno alla parte esterna di una spalla di agnello disossata una rapida bruciatura in una padella calda e oliata per un prodotto finito leggermente carbonizzato. Qualsiasi marinata che viene utilizzata costituisce un supporto per preservare l’umidità della carne durante il periodo di cottura.