Il cioppino è uno stufato di pesce, popolare lungo entrambe le coste degli Stati Uniti e in Italia, da cui deriva la parola cioppino. L’ispirazione italiana per il cioppino è conosciuta come zuppa di pesca, o “zuppa di pesce”. Molti cioppinos sono realizzati con un focus regionale, integrando ingredienti come il granchio di Dungeness a San Francisco o l’aragosta nel Maine. Il cioppino è simile al bouillabaisse, uno stufato di pesce francese, sebbene di solito non includa lo zafferano, un ingrediente vitale del bouillabaisse.
Il Cioppino fu presumibilmente inventato a San Francisco dai pescatori italo-americani creando versioni americanizzate di stufati di pesce da casa. Il cioppino è caratterizzato da un’ampia varietà di frutti di mare estremamente freschi, che potrebbero includere cozze, vongole, capesante, ippoglosso, branzino, gamberi o qualsiasi altra cosa il cuoco possa ottenere. I veri ingredienti cioppino cambiano di giorno in giorno, a seconda del pesce disponibile e della posizione del cuoco.
Quando selezioni il pesce, cerca di assicurarti che sia stato catturato quel giorno e manipolato sul ghiaccio da quando è stato preso dall’oceano. Idealmente, il pesce dovrebbe essere conservato sotto il ghiaccio, in modo che quando si scioglie, porti via le secrezioni, piuttosto che raccoglierle sotto il pesce. La conservazione sotto il ghiaccio garantisce inoltre che il pesce rimanga uniformemente refrigerato e non sia esposto a potenziali contaminanti presenti nell’aria. Il pesce non dovrebbe mai avere odore di pesce o essere viscido al tatto. Il pesce cotto non deve mai essere conservato nello stesso caso con il pesce crudo.
I crostacei devono essere aperti e conservati in contenitori a fessura, in modo che, quando urina ed escreta, questi materiali vengono eseguiti, non in umido con il cibo. Se toccato, i molluschi dovrebbero chiudersi.
I mercati degli agricoltori sono spesso un’ottima risorsa per pesci di alta qualità. Poiché il pesce è la base di un cioppino, vale la pena investire nel miglior pesce possibile, per la salute e per il sapore del cibo. Inoltre, tieni presente che alcuni pesci possono essere ricchi di mercurio, in particolare il pesce spada e altri pesci grassi. Dovresti ridurre al minimo l’assunzione di questi pesci.
Per preparare il cioppino, inizia preparando e cucinando il pesce. Cuocere a vapore i molluschi, riservando l’acqua e cuocere brevemente il resto del pesce. Soffriggere le cipolle e l’aglio nell’olio d’oliva, aggiungendo funghi, peperoni e altre verdure se si è inclini a farlo. Mescolare con sale, pepe rosso e pepe nero spezzato prima di aggiungere vino rosso o bianco e concentrato di pomodoro. Aggiungere il brodo di molluschi e cuocere a fuoco lento, coperto, per 30 minuti.
Metti i frutti di mare in una pentola, iniziando con il granchio o l’aragosta tagliati, se lo hai, aggiungendo i pezzi di pesce e posizionando i crostacei. Se stai esaurendo lo spazio, puoi dimezzare i crostacei, lasciando solo la parte inferiore del guscio nello stufato e scartando il resto. Versare la salsa sul composto di frutti di mare e cuocere a vapore per 8-10 minuti.
Mestoli il cibo direttamente dalla pentola, refrigerando immediatamente le porzioni non servite. Guarnire con prezzemolo o coriandolo e limone. Anche il pane francese croccante è un ottimo accompagnamento.