Oscypek è un tipo di formaggio polacco affumicato che viene tradizionalmente prodotto solo sui monti Tatra. Fatto a mano con latte di pecora di montagna non pastorizzato in piccole aziende agricole locali, la tradizione di produrre questo formaggio è rimasta sostanzialmente la stessa dal 14 ° secolo. Venduto stagionalmente senza imballaggio o etichetta, oscypek si trova quasi esclusivamente nei mercati locali.
A partire dal 2004, c’erano solo 102 aziende agricole che producevano 224 tonnellate di questo formaggio. Il formaggio viene prodotto in capanne, chiamate basutzka, che hanno fuochi a combustione permanente e vengono mantenute eccezionalmente pulite. Tutte le fasi del processo di produzione del formaggio, dalla lavorazione del latte al fumo dei formaggi finiti, avvengono in queste capanne.
Le pecore sono tenute fuori da maggio a settembre. Nei mesi più freddi, sono tenuti in rifugi. L’area montana in cui vivono è relativamente libera dall’inquinamento e non utilizza fertilizzanti chimici. Le pecore vengono munte due o tre volte al giorno.
Per rimuovere il siero di latte, i produttori di formaggio impastano a mano tutti i formaggi. Oscypek è impastato nelle forme del fuso e ogni fuso richiede circa un’ora di impastamento. Una volta che l’impasto è completo, il produttore premerà un anello di legno nella parte spessa del formaggio, creando un motivo distintivo che funge da marchio del produttore. Dopo che il formaggio è stato segnato, viene messo in una soluzione salina e salato per 24 ore. Infine, viene appeso alle travi nella capanna per fumare.
I formaggi finiti pesano tra 21–28 once (600–800 grammi) e sono circa 3–3,5 pollici (8-9 cm) circa. Sono sfumature di giallo a arancione, la loro colorazione dipende dal tipo di legno usato per fumarle. Oscypek ha un sapore di castagna affumicato. Viene spesso grigliato e servito con birra, vino o talvolta vodka.
A causa della popolarità di questo formaggio, è stato creato un oscypek non tradizionale, a volte indicato come falype oscypek. Questo formaggio è prodotto con latte di vacca e venduto tutto l’anno. Il formaggio non tradizionale può anche essere disponibile in aree in cui il vero formaggio non lo è. Dal momento che nella produzione tradizionale di formaggio il latte di pecora non viene pastorizzato, ci sono restrizioni in cui è possibile vendere il vero oscypek e molti negozi ufficiali non possono vendere il formaggio tradizionale.
Nel 2008, oscypek è stato il primo prodotto polacco a ottenere lo status di Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea, che è stato progettato per vietare ai produttori di usare il nome “oscypek” per qualsiasi formaggio non prodotto nelle montagne Tatra usando questo processo fatto a mano. Lo status non proibisce l’uso del latte vaccino nel processo, quindi è stata istituita un’organizzazione chiamata Presidio per aiutare gli agricoltori locali a produrre formaggi tradizionali oscypek.