Il Tourin è un tipo di zuppa che ha avuto origine nel sud-ovest della Francia. È fatto da una grande quantità di aglio che viene fritto nel burro con le cipolle e quindi ridotto con acqua fino a quando non è denso. Un uovo viene aggiunto separatamente, i bianchi per primi e il tuorlo alla fine, mentre la zuppa viene sbattuta costantemente per impedire alle uova di cuocere in grandi cagliate a fuoco. Alcune varianti utilizzano diversi tipi di grassi anziché burro, brodo anziché acqua e panna acida o creme fraiche al posto delle uova. Quando viene servito, il tourin può essere versato su un pezzo di pane tostato, guarnito con prezzemolo e crostini, oppure coperto di formaggio e cotto rapidamente per un condimento sciolto.
L’aglio è l’ingrediente principale e il sapore principale del tourin. A seconda della ricetta seguita, nel piatto può esserci una manciata di aglio o addirittura diverse dozzine di chiodi di garofano. Le cipolle tagliate a dadini vengono solitamente aggiunte alla zuppa e possono essere utilizzate per sostituire parte dell’aglio per ridurre il sapore forte.
La ricetta di base per il tourin inizia con l’aglio tritato e fritto nel burro. Alcune ricette usano gocce di grasso d’anatra o di pancetta al posto del burro per un sapore diverso. L’aglio è ben cotto ma non rosolato. Anche le cipolle sono cotte a questo punto ma non possono caramellare. Vino bianco o aceto vengono occasionalmente aggiunti vicino alla fine della doratura per fornire una certa profondità.
Il grasso, l’aglio e le cipolle vengono aggiunti a una pentola di acqua bollente. È possibile utilizzare spezie come timo, salvia o anice stellato, ma la maggior parte delle ricette prevede solo l’aggiunta di sale e pepe. L’acqua viene portata a ebollizione e lasciata cuocere fino a quando non si riduce. Un bianco d’uovo viene montato fino a formare una schiuma e poi lentamente irrorato nel tourin mentre viene costantemente sbattuto per impedire ai bianchi di formare una massa grande e solida.
Proprio quando il piatto termina la cottura ed è molto denso e cremoso, un tuorlo d’uovo viene mescolato con una piccola quantità di aceto. Il tuorlo sbattuto viene quindi lentamente incorporato nella zuppa calda allo stesso modo in cui era l’albume, dopo di che il tourin è finito. Può essere servito in una ciotola con pane tostato sul fondo, oppure può essere coperto con una fetta di groviera e posto sotto una griglia per un minuto in modo che il formaggio si sciolga. Pasta o noodles all’uovo possono essere aggiunti al tourin mentre è in cottura per creare un forte piatto all’aglio.