Le foglie d’uva sono il fogliame della vite fruttifera della famiglia delle Vitaceae, originaria dell’emisfero settentrionale. Oltre al loro ruolo nel processo di fotosintesi della vite ospite, queste foglie sono commestibili. Per il consumo umano, di solito vengono cotti o marinati per ridurre l’amarezza e intenerire le fibre a foglia. A scopi culinari, sono più comunemente usati come involucri per rotoli riempiti con vari ingredienti. Le foglie di vite arrotolate o ripiene sono comuni nelle cucine di molti paesi, in particolare nel Mediterraneo e in tutta l’Europa orientale, il Medio Oriente e l’Asia.
Tutte le varietà di foglie di vite sono commestibili, dalle viti che portano l’uva da tavola a quelle che portano l’uva da vino. La considerazione più importante è se le viti sono state trattate con pesticidi chimici. Le foglie possono essere raccolte fresche e bollite o in salamoia per l’uso immediato o conservate con conserve domestiche. Sono anche disponibili in barattoli o lattine confezionati in commercio. Le foglie di vite sottaceto vengono solitamente arrotolate e confezionate in salamoia che contiene conservanti come sale, acido citrico, benzoato di sodio e bisolfato di sodio.
Nella cucina contemporanea, soprattutto in Grecia, Europa orientale e Medio Oriente, la parola dolma è diventata sinonimo di foglie di vite ripiene. Il termine, tuttavia, in realtà si riferisce a qualsiasi verdura ripiena. Conosciuto anche come sarma, questo piatto è composto da foglie comunemente riempite con riso e altri cereali, carne macinata, formaggio e legumi. Noci e frutta e condimenti come cipolle, aglio, erbe fresche e spezie aromatiche sono spesso utilizzati. Questo piatto è anche chiamato koupepia a Cipro, dove le foglie sono solitamente piene di riso speziato.
I dolma possono essere brasati, bolliti o cotti a vapore sul piano cottura o cotti in forno. Possono essere serviti caldi o freddi, anche se quando sono ripieni di carne, di solito vengono serviti caldi e spesso includono una salsa a base di yogurt. In Grecia, i dolma vengono serviti con una salsa di pomodoro salata o con una zuppa di pollo addensata con uova e limone chiamata avgolemono. Come antipasto freddo, sono spesso marinati in olio d’oliva e aceto.
Le foglie di vite sono utilizzate anche nella cucina vietnamita, sebbene non siano autoctone del sud-est asiatico. La presenza di viti in Vietnam è dovuta all’influenza coloniale francese. Il loro uso più comune nella cucina vietnamita è in un piatto chiamato thit bo cuon la luop, che è foglie di vite arrotolate con una miscela di carne macinata, coriandolo e scalogno e condite con varie spezie e salsa di pesce.