La Capicola ? un tipo di salumi italiani che viene spesso utilizzato come carne per il pranzo su tramezzini o in piatti come pasta e antipasti. Si distingue dal prosciutto crudo perch?, durante la stagionatura, ? ricoperto di pepe nero o polvere di peperoncino piccante. Il gusto della capicola ? definito come dolce quando viene curato con pepe nero o caldo quando viene utilizzato pepe rosso. Il processo di stagionatura ? generalmente secco, con affumicatura a freddo per preparazioni pi? tradizionali, ma pu? anche essere curato dopo essere stato salato o cotto. Questo prodotto a base di carne ? uno dei tanti prodotti alimentari riconosciuti e protetti dall’Unione Europea come importanti per la storia e il patrimonio italiano; ci? significa che, in Europa, solo la capicola prodotta in alcune regioni pu? essere venduta con nomi specifici, analogamente al modo in cui lo Champagne ? regolato in Francia.
Il tipo autentico di carne che viene utilizzato per fare la capicola ? la spalla o il collo di un maiale, anche se le ricette non tradizionali a volte usano tagli di carne pi? magri per motivi di praticit?. La carne di queste zone viene utilizzata perch? ? particolarmente tenera e per il contenuto di grassi. Il grasso marmorizzato all’interno della carne ? molto importante per il sapore finale, soprattutto perch? aiuta a temperare il sapore intenso delle spezie.
Entrambe le variet? calde e dolci di capicola iniziano con la preparazione della carne per il processo di invecchiamento. Ci? pu? comportare coprire la carne sotto sale e lasciarla riposare per un mese o mettere la carne in una salamoia per ottenere gli stessi risultati. La salamoia in cui viene posizionata la carne a volte contiene vino.
Una volta completato il primo passaggio, il sale viene rimosso e la carne viene lavata per rimuovere quanto pi? sale possibile e pulire la superficie. Alcune ricette prevedono il risciacquo della carne in una buona quantit? di vino, anche se il motivo esatto non ? molto chiaro. Un’idea ? che l’alcool nel vino potrebbe agire da disinfettante, uccidendo eventuali batteri nocivi che potrebbero essersi depositati su superfici non salate.
Il maiale pulito viene cosparso generosamente di peperoncino o pepe nero e paprika. Le versioni pi? lievi possono essere realizzate utilizzando quantit? di peperoncino meno intense o minori. L’intero pezzo di carne viene quindi avvolto in un involucro naturale e appeso per uno o tre mesi o pi?. In questo periodo pu? verificarsi fumo freddo. La capicola finita ha un sapore molto speziato e la pelle e gli strati esterni di carne possono essere macchiati dalla paprika e dal pepe rosso, dandogli una brillante tonalit? rossastra.