Calisson é um tipo de doce de leite originário da França, especificamente da região provençal. Muitas vezes tem a forma de uma amêndoa ou de um diamante e tem uma cobertura de glacê real branco. É feito principalmente de uma pasta criada a partir da trituração de amêndoas e frutas cristalizadas, geralmente de melão e laranja. Diz-se que tem uma textura semelhante à de um fundente ou maçapão, mas o que o diferencia é o sabor frutado da fruta cristalizada. Este doce mastigável ainda é tradicional e amplamente produzido em Aix-en-Provence, uma cidade da Provença.
Existem diferentes relatos sobre como o calisson recebeu esse nome, um dos quais narra como o doce se originou na Itália por volta do século XVII. O doce era conhecido na língua italiana como “calicem” ou “calisone” e acreditava-se que tinha o poder de conter a peste bubônica. Antes de ser comido, o doce passava por um ritual em que o arcebispo o abençoava antes de distribuí-lo para aqueles que acreditavam no poder do doce. Quando o doce foi introduzido na França, seu nome foi alterado para “calissoun” e depois para “calisson”.
Outra história remonta ao século 15, durante o casamento do rei francês René de Anjou e da rainha Jeanne de Laval, sua segunda esposa que se dizia nunca ter sorrido. Quando a rainha foi servida com alguns doces criados em sua homenagem, ela sorriu, fazendo o mensageiro reagir dizendo: “Di calin soun” ou “Eles são doces”. Desta forma, a frase foi transformada na palavra “calisson”.
Tradicionalmente, o calisson costuma passar por duas etapas principais: o preparo da massa e sua moldagem propriamente dita. Quando a pasta é feita e a laranja não é incluída, a casca da fruta é integrada à pasta para dar ao doce um sabor picante. Algumas receitas sugerem embeber as frutas cristalizadas em licor de amêndoa para dar ao doce mais sabor de amêndoa. A pasta é então tratada em banho-maria, onde o recipiente que contém a pasta é colocado em um recipiente maior que contém água antes de colocá-lo no forno.
Depois que a pasta é cozida e resfriada, ela é enrolada em uma forma retangular em um pedaço de papel de cera ou wafer. A pasta é então cortada em tiras iguais, que são então cortadas em pequenos losangos. Os doces são mergulhados ou untados com cobertura real e deixados para serem resfriados para que a cobertura endureça. As fábricas modernas da Calisson usam bandejas incorporadas com moldes de diamante para criar doces de formato uniforme.