A pasta de choux é uma massa utilizada para a confecção de sobremesas como folhados de creme e eclairs. Choux significa “repolho” em francês, já que os folhados de creme, também chamados de profiteroles, feitos com a massa se parecem com pequenos repolhos. Embora a pasta de choux seja principalmente associada a sobremesas doces, ela também pode ser recheada com recheios saborosos, como queijo, frango ou misturas de carne para servir como canapés ou aperitivos.
Os ingredientes da pasta de choux são água, manteiga, açúcar, sal, farinha, ovos e baunilha. A água, a manteiga, o açúcar e o sal são levados para ferver em uma panela. Em seguida, a farinha é adicionada e cozida por cerca de 10 minutos. Neste ponto, a mistura deve ser deixada esfriar um pouco antes de cada ovo ser batido um de cada vez – manualmente com um batedor ou com uma batedeira. A baunilha é misturada por último.
A massa final da pasta de choux deve ser espessa, lisa e brilhante antes de ser colocada em um saco de confeitar com um tubo de confeitar. Um saco de confeitar segura a massa para que ela possa ser espremida através do tubo de confeitar, uma ponta decorativa de metal em forma de cone, para formar um padrão ondulado texturizado. Os folhados de creme e eclairs podem ser feitos em qualquer tamanho desejado a partir da pasta de choux canalizada – o tamanho da massa depende do tamanho e do tipo de tubo de massa, ou ponta, usado. Alguns confeiteiros preferem colocar a pasta de choux em uma assadeira em vez de canalizá-la usando um saco de confeitar e um tubo.
Éclairs são retangulares, enquanto os folhados de creme são redondos. As formas de pasta de choux canalizadas ou em colher são assadas em um forno razoavelmente quente até que não estejam mais úmidas. Éclairs assados são geralmente recheados com creme de baunilha. Os folhados de creme, ou profiteroles, podem ser recheados com chantilly ou sorvete e cobertos com calda de chocolate e caramelo. A parte superior da folha de creme redonda e arejada pode ser cortada para que o resto possa ser preenchido antes que a fatia de cima seja recolocada.
Gougeres são pastéis salgados de choux que também são preparados cortando primeiro a parte superior do folhado de creme. Neste caso, o recheio é uma mistura de queijo, frango ou carne. Gougeres podem ser servidos como aperitivos ou para guarnecer um prato principal.