Osso buco é um prato italiano feito com pernil de vitela refogada, cozida com osso e com a medula intacta. O resultado é um prato rico e saboroso com carne tenra e medula óssea bem temperada, um produto cárneo considerado um deleite especial em muitas regiões do mundo. O osso buco pode ser comido sozinho, como guisado, ou servido com arroz ou risoto. É especialmente popular no norte da Itália e geralmente é vendido como ossobuco alla Milanese, em uma referência a uma cidade onde é comumente servido.
O pernil é um corte de carne interessante porque tem muito sabor, mas também é muito mastigável e fibroso, porque vem da parte de cima da perna, uma parte de uma vaca que dá muito trabalho durante a vida da vaca. Pernas tendem a se dar melhor quando são cozidas lentamente em fogo baixo, dissolvendo suavemente o tecido conjuntivo da carne para torná-la extremamente macia. O cozimento lento também permite que a carne desenvolva camadas de sabor e, quando muito líquido é usado, o ossobuco fica muito úmido e macio ao terminar.
Para fazer ossobuco, cozinhe perninhas de vitela em uma panela grande antes de colocá-las de lado e refogar as cebolas, junto com outros vegetais de sua escolha, como cenoura, aipo e tomate. Algumas ervas frescas, como tomilho e orégano, são misturadas e, em seguida, a panela é untada com vinho branco seco para remover a crosta saborosa do fundo. As perninhas são colocadas de volta na panela, mais vinho é adicionado e, então, a panela pode cozer lentamente por cerca de duas horas.
O osso buco pode ser feito no fogão, caso em que exige um acompanhamento cuidadoso, ou no forno. Em ambos os casos, o prato termina quando a carne está tão macia que começou a cair do osso, e é tradicionalmente servido com gremolata, um tempero italiano feito com salsa picada, alho e casca de limão ralada.
Osso buco significa “buraco de osso” em italiano, enfatizando o papel da medula óssea no prato acabado. A medula óssea tem um sabor rico e muito característico, que é realçado pelo processo de cozimento lento. Infelizmente, também pode ser uma fonte potencial de infecção com a doença de Creutzfeld-Jakob (CJD), conhecida como encefalite espongiforme bovina (BSE) ou “vaca louca” em bovinos. Esta doença neurológica é mortal e incurável, então se você mora em uma região com um suprimento inseguro de carne bovina, você pode pular a medula óssea por razões de segurança.