Semelhante aos cortes de carne, os cortes de veado referem-se ao tipo e localização da carne de um cervo que é removida para consumo. Eles incluem carnes de alta qualidade usadas para bifes e assados e carnes de menor qualidade usadas para salsichas e algumas carnes moídas. Cortes de carne de veado podem ser obtidos de qualquer espécie de veado selvagem ou criado em fazenda.
A carne animal é cortada do músculo em várias partes do corpo do animal. As diferentes partes de um cervo fornecem diferentes cortes de veado e diferentes qualidades de carne que os consumidores comem. O pescoço, as costas, as pernas, a garupa e as costelas fornecem cortes familiares. Geralmente, da costela à alcatra, é onde se encontra a carne da mais alta qualidade, e é daí que vem o bife e os cortes assados de alta qualidade.
Os tipos de bifes de veado incluem o bife de flanco, que é cortado do músculo da barriga. Os bifes de flanco são planos e retangulares e não costumam ser bifes para uma única pessoa. As tiras e o lombo de Nova York – também chamados de filé mignon na carne bovina – vêm do lombo curto, localizado logo atrás das costelas. O corte do lombo fica logo atrás do lombo curto, contornando a garupa.
Assados de alcatra e rodelas são cortados da área de alcatra de um veado. Em média, os assados são cortes de carnes maiores do que os bifes e são projetados para assar por horas no forno, daí seu nome. As rodadas geralmente vêm mais da área da perna de trás e podem ser cortadas em tamanhos menores ou maiores.
Os peitos são populares na carne, mas também são um corte de veado. Este corte vem da área do peito do veado. Freqüentemente, os peitos são cozidos lentamente ou grelhados.
Um dos cortes de veado que geralmente não é encontrado na carne bovina é a correia traseira. Vem da parte superior das costas do veado e, embora esteja disponível na compra de veados criados em fazendas, é mais freqüentemente um corte encontrado em veados selvagens caçados. A correia traseira inclui parte da seção do lombo e fornece cortes como costeletas de lombo, assado de lombo e assado de costela.
As carnes de chuck vêm da área do ombro frontal. Assados de ombro desossados, assados de mandril e lâmina superior são cortes comuns para carnes de mandril. O chuck é geralmente considerado uma carne de qualidade inferior que outros cortes.
A carne moída pode ser tecnicamente feita de qualquer parte do veado. Normalmente, no entanto, as carnes moídas são feitas da seção de mandril, mas também podem ser feitas com cortes de qualidade superior. Por exemplo, o lombo moído é uma carne moída popular de alta qualidade.