Arroz a la Valenciana, ou riz valencien, est un cousin de la paella espagnole. La paella, également originaire de Valence, fait le bonheur des convives depuis les années 1850. Essentiellement, l’arroz a la Valenciana est un type de paella qui a fait pousser les pieds et a parcouru le monde. Les versions abondent au Portugal en Europe, au Sud au Chili, en Amérique centrale et du Sud, et aux Philippines asiatiques.
Comme son nom l’indique, la base du plat est du riz, collant ou à grains longs, qui est cuit dans du vin blanc et parfois aussi dans de la bière. Ce plat comprend du chorizo ainsi que du poulet ou du pollo, c’est pourquoi il est parfois appelé arroz con pollo. La plupart des cuisiniers incluent des oignons, des tomates et des poivrons rouges rôtis. Le canard ou le lapin peuvent remplacer ou accompagner le poulet, et de nombreux cuisiniers voient ce plat comme une occasion d’utiliser des légumes verts, tels que des pois ainsi que des haricots secs cuits.
En plus de la paella valencienne, un autre type de paella espagnole est la paella de marisco, qui contient des palourdes, du homard et d’autres fruits de mer à la place de la volaille et abandonne les légumes. Paella mixta, encore une autre variante, jette la prudence au vent et combine du poulet, des saucisses et des fruits de mer avec des légumes verts et, si cela convient à la fantaisie du cuisinier, des haricots secs cuits.
Dans le monde merveilleux des plats de riz, deux choses font que l’arroz a la Valenciana se démarque. Premièrement, alors que d’autres types de riz peuvent être utilisés, les traditionalistes insistent pour utiliser le riz bomba. Le bomba est un riz à grains courts qui s’étend horizontalement plutôt que verticalement; il est capable d’absorber jusqu’à 30% de son volume, et chaque grain reste séparé des autres, contrairement au riz gluant. Deuxièmement, quelques filets de safran font passer le plat de vraiment très bon à plus qu’exquis.
Les cuisiniers philippins mettent un peu de piquant sur le plat sans altérer sa personnalité de base. Plutôt que des saucisses, leur version, appelée arroz Valenciana, comprend du porc en tranches. L’huile d’Atchuete et le patis plutôt que le safran donnent une saveur distinctive au repas, et l’ajout d’abats de poulet et même de hot-dogs tranchés donnent à cette version une base solide. L’Arroz Valenciana de style philippin est toujours servi avec du malagkit, ou riz gluant, plutôt qu’avec de la bomba.
Bien que les citoyens créoles de la Louisiane insistent sur le fait que leur plat s’appelle jambalaya, il existe suffisamment de similitudes entre cette casserole de riz merveilleusement épicée et l’arroz à la Valenciana pour suggérer plus qu’une connaissance passagère. Les deux sont cuits en une série d’étapes; d’abord, la viande et les légumes sont cuits ensemble dans du vin, de la bière ou de l’eau. Le riz est cuit avec une partie de la viande et des jus ajoutés. Ensuite, le riz est frit avec des oignons au beurre et, comme étape finale, des saucisses et d’autres ingrédients sont ajoutés. Les fruits de mer sont également souvent présentés dans le jambalaya.