La sauce mexicaine appelée mole (prononcé moh-lay), fait en fait référence à un certain nombre de sauces différentes. Celles-ci sont souvent définies avec désinvolture comme toute sauce mexicaine contenant du chocolat, mais ces sauces ou plats individuels peuvent utiliser de nombreux ingrédients différents. Le nom est un dérivé du mot aztèque molli qui se traduit par ragoût ou sauce, ou est considéré comme un mélange d’ingrédients.
Il existe de nombreuses histoires d’origine pour le mole, la plupart s’accordant à dire que la sauce a été inventée pour la première fois à la fin du 17ème siècle et était une tentative de mélanger des ingrédients du Nouveau Monde comme le chocolat avec des épices du Vieux Monde. Beaucoup pensent qu’il s’agit d’une invention de la sœur supérieure Andrea du couvent de Santa Rosa, en guise de remerciement à l’archevêque pour la construction du couvent de Puebla de Los Angeles, au Mexique.
Mole Poblano peut être un plat que beaucoup connaissent. Il est généralement préparé avec de la volaille, du poulet ou de la dinde, cuits avec une sauce. La sauce se présente souvent sous forme de pâte qui, lorsqu’elle est chauffée, devient lisse. Vous pouvez en fait acheter de la pâte à taupe, bien que les chefs recommandent naturellement de faire la vôtre. Les épices qu’il contient peuvent inclure du poivre, du cumin, du piment de la Jamaïque, de la cannelle, de la coriandre et des clous de girofle. Le mélange d’épices présente le mélange de sucré et de salé qui illustre toute bonne sauce.
Cette sauce peut se décliner en différentes couleurs. La taupe verte, par exemple, se concentre sur l’ajout de tomatilles pour obtenir la couleur verte. Cela peut être appelé mole verde et comprend fréquemment des graines de citrouille. La taupe noire, ou mole negro, comprend le chili chilhuacle negro, qui donne à la sauce un brun foncé profond. La taupe jaune utilise souvent du guajillo ou des piments du Nouveau-Mexique pour obtenir une sauce de couleur jaune à beige.
La sauce taupe de tous types peut être ajoutée à toutes les soupes ou ragoûts et agrémente de nombreux plats mexicains traditionnels. Les enchiladas enduites de sauce sont assez courantes au Mexique. De nombreux experts en cuisine mexicaine pensent que les habitants de l’État d’Oaxaca produisent les meilleures variétés du Mexique, offrant sept types différents. À Veracruz, le type verde diffère des autres formes car il n’inclut pas les graines de citrouille.
Faire de la taupe à la maison peut être amusant, mais les ingrédients, en particulier les fèves de cacao, peuvent être difficiles à trouver. La plupart des chefs suggèrent l’alternative de faire fondre le chocolat Ibarra, également appelé chocolat mexicain. Si vous avez du mal à trouver des ingrédients, tels que des piments spécifiques pour préparer les différents types, les épiceries mexicaines ou latinos sont les meilleurs endroits où chercher.