Un sauté d’aubergines est un sauté dont l’aubergine est l’un des ingrédients principaux. L’aubergine peut prendre la place de la viande dans le plat ou elle peut simplement être une saveur supplémentaire. De nombreux cuisiniers aiment ajouter des épices fortes aux sautés d’aubergines, car le légume absorbe généralement assez facilement d’autres saveurs. Les versions végétariennes du sauté d’aubergines comprennent souvent des champignons et du tofu, car le légume lui-même ne contient pas beaucoup de protéines. Les mangeurs de viande ajoutent généralement une protéine douce, comme du poulet ou des crevettes, au sauté d’aubergines afin que la viande ne domine pas les légumes et autres saveurs.
L’une des premières étapes de la préparation d’un sauté d’aubergines consiste généralement à choisir l’aubergine elle-même. De nombreux cuisiniers préfèrent rester traditionnels et utilisent des aubergines chinoises pour ce plat. L’aubergine chinoise est généralement violet foncé, mais elle est longue et maigre au lieu d’être bulbeuse. Elle est aussi généralement plus ferme que les autres variétés d’aubergines, ce qui en fait un bon accord pour les légumes croquants. L’aubergine bulbeuse violette ou blanche devient généralement molle rapidement, ce qui en fait un bon choix pour accompagner le tofu. L’aubergine Heirloom, qui est rayée, a généralement une saveur musquée très riche que beaucoup de gens apprécient avec des champignons ou du porc.
Lors de l’achat ou de la récolte des ingrédients pour le sauté d’aubergines, il est généralement important de choisir les légumes les plus frais disponibles. L’aubergine doit être ferme, riche en couleur et exempte de points mous ou d’ecchymoses. Les aubergines fermes mais mûres ont généralement une bonne saveur et ne devraient pas devenir molles et pâteuses dès qu’elles sont chauffées. Les cuisiniers peuvent les couper en cubes, les couper en petits morceaux ou les couper en julienne en lanières. Une fois cuits, les cubes restent généralement plus fermes que les petits morceaux de dés ou les lanières, mais la texture dépend en grande partie du cuisinier.
Après avoir choisi l’aubergine, les cuisiniers doivent généralement décider ce qu’ils veulent inclure d’autre dans cette recette. Les carottes râpées, les champignons shiitake, le gingembre, les oignons et l’ail peuvent tous être utilisés. La ciboulette, les poivrons, les radis, le maïs miniature, les pousses de bambou et les châtaignes d’eau sont également des options, bien qu’ils ne soient pas aussi populaires que le premier groupe de légumes. En règle générale, les ingrédients supplémentaires doivent être hachés ou coupés en julienne, tout comme l’aubergine pour créer une texture uniforme dans le sauté.
La sauce de soja, la sauce de poisson ou d’huître et la sauce au piment peuvent toutes être utilisées pour garnir les sautés d’aubergines. Le cuisinier peut combiner les quatre sauces différentes, en utiliser une seule ou en associer deux pour un plat avec une grande variété de saveurs. En règle générale, la sauce est ajoutée lorsque les légumes et la viande commencent à dorer et à ramollir. Cela garantit généralement que la sauce ne cuit pas avant la fin du plat. Certains cuisiniers aiment garnir un sauté d’aubergines d’épinards frais hachés, d’oignons verts ou de persil quand c’est fait.