Plus que certains autres ingrédients, le choix du meilleur tofu peut dépendre de son utilisation prévue. Les deux principaux types disponibles, ferme et soyeux, peuvent ne pas toujours être interchangeables, car la variété soyeuse est très douce et ne peut pas conserver sa forme dans certains cas. Des variétés plus exotiques de tofu peuvent être utilisées pour une saveur ou une texture différente, comme le caillé soufflé, le caillé frit ou le caillé fermenté. Le type de coagulant utilisé pour créer le caillé peut parfois faire une différence nutritionnelle, de sorte que le caillé offre des avantages diététiques supplémentaires. La façon dont le caillé, ou tofu, est emballé et vendu peut également être un facteur déterminant pour décider quel tofu est le meilleur.
Le caillé de soja peut être classé comme soyeux ou ferme, et il existe des gradations plus petites au sein de ces deux catégories. Le caillé soyeux a une texture très douce et contient une grande quantité d’humidité. Il ressemble plus à un pudding épais qu’à un bloc solide et peut facilement être fouetté ou incorporé dans une sauce. En général, les variétés soyeuses ne sont généralement pas ajoutées aux plats frits, car elles peuvent se décomposer en petits morceaux qui peuvent facilement se dessécher ou disparaître complètement.
Le caillé de soja ferme est fabriqué de la même manière que le type soyeux, sauf qu’il est pressé pour éliminer une partie de l’humidité. Le caillé plus ferme peut être coupé en morceaux ou en tranches et utilisé dans des plats comme tout autre ingrédient, car il conservera bien sa forme. Le caillé peut être cuit au four, frit, mangé cru ou utilisé dans des ragoûts, où il prendra le caractère de la sauce dans laquelle il se trouve. Il existe des variétés très fermes qui sont parfois aussi solides que le fromage et peuvent supporter une manipulation très brutale sans se briser. .
Certaines recettes peuvent être améliorées en utilisant des types de tofu moins courants. Une saveur forte et piquante peut être ajoutée si du caillé fermenté est utilisé, car il est vieilli dans du vinaigre et une variété d’autres ingrédients. Le caillé frit peut être utilisé comme substitut de viandes ou de légumes, car il a une surface caramélisée et une texture ferme. Comme ingrédient prêt à l’emploi ou comme garniture, le caillé qui a été frit jusqu’à ce qu’il soit gonflé peut être utilisé pour le croquant.
Au cours du processus de fabrication du caillé de soja, un ingrédient spécial appelé coagulant est ajouté au lait de soja pour former le caillé. Certains de ces coagulants, en particulier le sulfate de calcium, laisseront un excès de calcium dans le caillé. Ce calcium supplémentaire peut fournir une petite quantité de valeur nutritionnelle supplémentaire que les autres coagulants ne peuvent pas.
La façon dont le tofu est conditionné et vendu peut également faire la différence. De nombreuses marques sont dans des emballages hermétiquement scellés ou sont congelées et, généralement, sûres. Dans certains cas, cependant, le caillé est affiché flottant dans un récipient ouvert rempli d’eau et les clients retirent des blocs de caillé au besoin. Ces cuves offrent parfois des conditions optimales pour le développement des bactéries dans le caillé ; comme avec d’autres aliments, cependant, les bactéries sont généralement tuées si le caillé est bien cuit.