La cuisine du Portugal est éclectique et s’inspire des ingrédients indigènes de plusieurs autres pays. C’est le résultat de divers explorateurs du Portugal qui ont importé des aliments du monde entier à partir du XVIIe siècle environ. Les ingrédients courants dans les plats portugais comprennent les aliments et les épices indigènes européens, africains et asiatiques, tels que les oignons, l’ail, le riz, les olives, la cannelle et la poudre de curry. Un plat portugais traditionnel est la cabidela, qui est du poulet ou du lapin doré dans l’huile et servi dans une sauce légèrement parfumée. Bien que les recettes traditionnelles du plat demandent souvent de suspendre un poulet ou un lapin fraîchement découpé à l’envers et d’utiliser le sang égoutté de l’animal comme base pour une sauce, les versions plus modernes de la recette peuvent utiliser d’autres liquides à la place.
L’ingrédient principal de la cabidela est généralement soit un poulet entier, soit un lapin coupé en morceaux avec les os intacts. Les morceaux de viande désossés ne sont pas utilisés aussi souvent car ils n’ont généralement pas la même quantité de saveur et d’humidité que les morceaux avec os. En plus du poulet ou du lapin, d’autres ingrédients peuvent être utilisés dans le plat, notamment des oignons, de l’ail, des tomates, des feuilles de laurier ou des poivrons. Le bouillon de poulet, le vin ou l’eau peuvent remplacer le sang animal traditionnel comme liquides pour faire la sauce.
La préparation de la cabidela commence généralement par la cuisson des morceaux de poulet ou de lapin dans de l’huile sur une cuisinière jusqu’à ce que l’extérieur soit légèrement doré, mais que l’intérieur ne soit toujours pas complètement cuit. L’intérieur du poulet ou du lapin finira de cuire dans le liquide, mais le brunissement ajoute une saveur plus riche que la cuisson dans le liquide seul. Si des oignons, de l’ail ou d’autres agents aromatisants sont utilisés, le poulet ou le lapin sera doré et retiré de la poêle, puis les agents aromatisants seront généralement cuits dans l’huile ; cela est dû au temps de cuisson plus long requis pour le poulet ou le lapin. Juste assez des ingrédients liquides préférés sont ensuite ajoutés au pot pour couvrir complètement tous les ingrédients. Le plat est ensuite recouvert d’un couvercle pour emprisonner la vapeur et ajouter de l’humidité au plat, et cuit à basse température jusqu’à ce que les ingrédients soient complètement cuits.
Il existe des variantes du plat traditionnel. La cabidela est également couramment servie sur du riz blanc, ou le riz peut être ajouté à la casserole pendant que les autres ingrédients cuisent dans le liquide. Cette variante est connue sous le nom d’arroz de cabidela. D’autres variantes du plat incluent le remplacement du poulet ou du lapin par du porc ou du canard. Pour donner une saveur différente, certaines recettes peuvent nécessiter l’utilisation de curry ou de cannelle pour donner un goût d’inspiration indienne.