Rawon est une soupe de bœuf noir javanaise qui a ses origines à Surabaya, l’une des provinces de Java oriental, en Indonésie. Cette soupe aromatique et riche en saveurs est l’un des plats traditionnels d’Indonésie et est généralement servie sur du riz ou des nouilles en verre. L’épice principale de ce plat est le keluak, une noix noire qui est la graine du fruit de l’arbre Kepayang que l’on trouve dans la région. Cette épice est responsable de donner à la soupe sa couleur exotique d’un noir profond.
Cette soupe ou ce ragoût est considéré comme l’un des aliments distinctifs de Jawa Timur et de l’est de Jawa Tengah. Il est accompagné d’une variété d’accompagnements, tels que des craquelins aux crevettes, des germes de haricot mungo, des œufs de canard salés et de la sauce chili sambal. Parfois, il est appelé riz Nasi Rowan ou Rawon en Indonésie lorsqu’il est servi sur un bol de riz.
Une aubaine de saveurs variées, cette soupe noire est généralement servie avec un large assortiment de garnitures colorées. Certaines des garnitures les plus courantes sont les oignons verts, les germes de soja blanchis et les flocons d’échalotes croustillants. Il peut également être garni de quartiers d’œuf à la coque et de bâtonnets de céleri chinois. Bien qu’il soit servi comme plat principal à la fois dans l’est et le centre de Java, il existe de subtiles différences d’apparence et de goût dans les deux régions. Le Rawon fabriqué dans le centre de Java est plus sucré et de couleur plus noire que le ragoût de Rawon trouvé dans l’est de Java.
Le bœuf dans cette soupe est coupé en petits dés et il est parfois cuit sous pression jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Le ragoût contient un puissant mélange d’épices moulues composé d’un éventail d’ingrédients frais et secs – piments rouges, ail, échalote et noix de chandelle – qui épaissit le plat. Il contient également du curcuma, du galanga, qui est un type de gingembre, et du keluak. Ces épices sont généralement broyées, sautées dans de l’huile et ajoutées au bouillon de bœuf bouillant qui contient le bœuf en dés. Parfois, il est également assaisonné de feuilles de lime kaffir, de poireau, de feuilles de laurier et de citronnelle.
La saveur unique de noisette de la soupe Rawon provient de la noix de keluak noire. C’est une graine à coque dure qui ressemble à une noix du Brésil et est considérée comme difficile à trouver. En effet, les graines sont récoltées sur des arbres sauvages de Kepayang qui mettent des années à mûrir ; ils ne sont pas cultivés commercialement parce que ce n’est pas économiquement viable. Les fruits et les graines sont toxiques et nécessitent un traitement rigoureux avant de pouvoir être utilisés comme aliment. Keluak peut parfois être trouvé dans des pâtes d’épices prémélangées.