Une tarte à la meringue parfaite a une garniture lisse et uniformément cuite, enfermée dans une croûte feuilletée et délicieuse, et est surmontée de beaux coussins enneigés de meringue lisse qui ne pleurent pas et ne s’affaissent pas. Créer la tarte à la meringue idéale peut être extrêmement difficile, car le cuisinier fait face à un certain nombre de défis de bas en haut. La tarte à la meringue doit être construite de manière à ce que la croûte ne soit pas détrempée, que la garniture soit entièrement cuite et que la meringue soit bien cuite sans se détacher des côtés du plat ni brûler sur le dessus. Avec essai et erreur, les cuisiniers ont développé de nombreuses techniques qui amélioreront considérablement le succès de la tarte meringuée.
Faire la tarte meringuée parfaite commence par la croûte. Choisissez une recette de croûte qui donnera une pâte feuilletée légère. Après avoir fait la croûte, pré-cuisez-la. Pour pré-cuire une croûte, étalez-la et disposez-la dans votre moule à tarte huilé et fariné. Ensuite, pesez la croûte avec des haricots ou une autre assiette à tarte plus petite et faites-la cuire au four pendant 20 minutes. Pendant que la croûte cuit, commencez à faire la garniture et disposez les autres ingrédients de manière à pouvoir assembler la tarte dès la sortie de la croûte du four. La chaleur de la croûte précuite aidera à cuire uniformément la garniture.
Avant de commencer la garniture de la tarte, préparez les ingrédients pour la meringue. La meringue cuirea uniformément si elle est placée sur une garniture chaude, car la chaleur de la garniture aidera à cuire et à figer la meringue. Pour cette raison, vous voulez que la meringue soit rapidement préparée lorsque la garniture est fraîchement cuite. Mesurez tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour la meringue et précuisez une pâte de fécule de maïs à mélanger avec la meringue pendant que vous la battez. La pâte de fécule de maïs empêchera la meringue de pleurer ou de suinter, et donnera également du corps pour qu’elle ne s’affaisse pas.
Lorsque les ingrédients pour la meringue sont disposés, commencez la garniture. Suivez attentivement les instructions, en faisant cuire la garniture à feu doux et en remuant fréquemment pour qu’elle ne brûle pas ou ne s’agglutine pas. Une variété de garnitures peut être utilisée pour les tartes meringuées, notamment au citron, au citron vert, au chocolat ou au caramel. La plupart des livres de cuisine fournissent des recettes pour plusieurs garnitures, et vous pouvez également vous sentir libre d’expérimenter une fois que vous maîtrisez les bases de la préparation d’une garniture à la crème.
Dès que la garniture est prête, versez-la dans la croûte à tarte et commencez à fouetter la meringue. Battre les blancs d’œufs vivement et uniformément, en veillant à faire tourner le bol pour que tout soit battu ensemble. La plupart des recettes nécessitent un ajout progressif de sucre, de crème de tartre et de vanille jusqu’à ce que les blancs d’œufs aient commencé à atteindre le point de pics fermes. Incorporez ensuite la pâte de fécule de maïs jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pics fermes et croustillants, et préparez-vous à étaler la meringue sur la garniture chaude. Ne jamais faire la meringue avant la garniture, car elle s’affaisserait et perdrait de sa consistance : elle doit être cuite immédiatement après avoir été faite.
Pour éviter que la meringue ne se détache des bords, déposez d’abord une couche de meringue autour du bord de la tarte, en veillant à l’ancrer fermement à la croûte en tous points. Ensuite, commencez à remplir au milieu, en formant la meringue en une forme classique en forme de colline. Dès que la tarte meringuée est assemblée, glissez-la dans le four sur la grille du haut et faites-la cuire comme indiqué : généralement pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus de la tarte meringuée commence à devenir légèrement doré. Placez la tarte meringuée sur une grille jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide avant de la manger ou de la réfrigérer, à couvert.