Avant la réfrigération, le décapage du porc était une méthode de conservation de la viande pendant les mois d’automne et d’hiver, en particulier dans les régions plus chaudes comme le sud des États-Unis. Le sel et le piquant du liquide de saumure ont découragé la croissance des bactéries, ce qui le rend sûr à manger plus longtemps. Ce processus de décapage rendait aussi souvent la viande juteuse et succulente. Aujourd’hui, le porc mariné se fait autant pour la saveur que pour la conservation. Les cuisiniers devraient généralement choisir la viande la plus fraîche pour le marinage, ainsi qu’une combinaison d’épices et de liquides qu’ils apprécieront de manger plus tard.
La viande fraîche fonctionne souvent mieux pour le marinage, car elle a une saveur riche que la saumure est peu susceptible de maîtriser. L’utilisation de viande fraîche élimine également l’inquiétude que les bactéries ont déjà commencé à se développer. La saumure de décapage dans ces cas doit seulement empêcher la croissance des bactéries, pas arrêter la croissance qui se produit déjà. Pour cette raison, le porc mariné frais dure souvent plus longtemps que le porc qui a été réfrigéré pendant un certain temps avant le début du processus de saumurage.
Les fermes porcines et les bouchers fiables sont parmi les meilleurs endroits pour obtenir du porc à mariner. Ils permettent souvent au cuisinier de choisir parmi une large sélection de morceaux de porc, ne servant que les viandes les plus fraîches. Les rôtis d’épaule, de cuisse et de dos fonctionnent souvent bien comme marinade de porc car ils contiennent beaucoup de viande et deviennent souvent succulents lorsqu’ils sont marinés. La viande doit être rouge vif et avoir une odeur forte et riche, pas métallique ou acide.
Le cuisinier doit alors choisir des épices à saumure. La plupart des recettes de marinade de porc nécessitent du vinaigre, du sel, des graines de moutarde, des feuilles de laurier, des grains de poivre, de l’ail, du piment de la Jamaïque, des clous de girofle, des flocons de piment fort ou de la sauce piquante et des oignons. Tous ces ingrédients ont généralement des saveurs très fortes et acides qui conviennent bien à la conservation de la viande. Les cuisiniers peuvent utiliser toutes les épices de la liste ci-dessus ou simplement combiner leurs préférées. Les feuilles de laurier, par exemple, peuvent perturber la digestion sensible et peuvent être omises de la recette sans affecter la saveur.
Les épices doivent également être fraîches. Les gousses d’ail entières et les oignons hachés sont généralement préférés aux poudres d’ail ou d’oignon car ces dernières ne contiennent pas beaucoup d’acide. Toutes les épices séchées et en poudre doivent avoir un parfum très fort et des couleurs vives. Le cidre de pomme ou le vinaigre blanc peuvent être utilisés, mais le balsamique surpasse souvent les autres saveurs et doit être utilisé avec parcimonie, voire pas du tout.
La saumure de décapage est généralement portée à ébullition dans une grande marmite avant que le porc ne soit ajouté. La mousse se forme généralement sur le dessus du liquide, et elle doit être écumée et jetée afin que le mélange ne déborde pas. Après environ 5 minutes d’ébullition, la saumure doit être réfrigérée pendant la nuit. Le porc est ensuite ajouté au liquide froid et doit être complètement recouvert par la saumure. Le cuisinier peut mariner le porc jusqu’à quatre jours, en le remuant toutes les quelques heures pour éviter la formation de poches d’air.