Le chili en nogada est un plat mexicain de la région de Puebla composé de trois parties distinctes. La première est une farce au picadillo, qui est une combinaison de viande hachée, de fruits et d’épices. Ceci est farci à l’intérieur d’un piment poblano rôti qui peut être pané et frit, selon la recette. Enfin, le poivron farci est enrobé d’une sauce aux noix blanche et crémeuse qui est garnie de graines de grenade rouge et de persil grossièrement coupé en dés. Faire des chilis en nogada en août ou en septembre, le moment où les noix et les grenades sont de saison, est généralement fait pour commémorer le jour de l’indépendance du Mexique, car les couleurs du plat imitent celles du drapeau mexicain.
La partie la plus compliquée de la fabrication des chilis en nogada consiste à assembler le mélange de picadillo. Selon des recettes authentiques, il s’agit de porc haché au couteau, bien que du poulet ou du bœuf puissent également être utilisés. La viande est frite avec des oignons, de l’ail, des pêches en dés et des pommes jusqu’à ce que tout soit bien cuit. Pour les gros morceaux, la viande peut être préalablement cuite à l’eau ou au bouillon puis râpée ou hachée avant d’être finie à la poêle. Les ingrédients supplémentaires pour le picadillo comprennent les raisins secs, la cannelle, les amandes et les clous de girofle.
Ensuite, les piments poblano sont rôtis. Cela peut être fait sur un gril, sous un gril ou directement sur une cuisinière avec une flamme. La peau est rôtie jusqu’à ce qu’elle noircisse, après quoi elle est retirée. Les graines à l’intérieur du piment sont retirées, mais le piment est laissé presque intact pour qu’il puisse contenir la farce au picadillo. Certains chefs disent que le poblano rôti dans la recette originale des piments en nogada devrait être pané et frit peu profond dans du saindoux pour aider à créer une base plus solide pour la sauce et la farce.
Le dernier élément des chilis en nogada, qui doit être commencé à l’avance, est la nogada, ou sauce aux noix. Il s’agit essentiellement d’épices, de noix et de lait qui sont trempés ensemble pendant la nuit. Certaines recettes demandent également du sherry et de la cannelle, tandis que d’autres utilisent de la crème épaisse, du fromage à la crème ou du queso fresco. Après trempage pendant la nuit, le mélange est placé dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduit en purée jusqu’à ce qu’il soit crémeux et lisse.
Pour assembler les piments en nogada, le piment est d’abord farci du mélange de picadillo. Il est placé sur un plat de service avec le côté coupé vers le haut et le poivron légèrement ouvert. La sauce aux noix est généreusement versée sur la surface du picadillo et du piment jusqu’à ce que le dessus soit un champ de blanc uni. En plus de cela, des graines de grenade et du persil haché sont saupoudrés. Cela reflète les couleurs du drapeau mexicain, complétant le plat.