Pour le meilleur jarret d’agneau rôti, l’agneau doit être frais, mariné et rôti lentement. Bien que le jarret ne soit pas la coupe d’agneau la plus tendre, la torréfaction peut garantir que le jarret d’agneau est humide, succulent et savoureux. Les deux conseils les plus importants pour rôtir les jarrets d’agneau sont de mariner et de cuire lentement.
Le choix d’une marinade est une décision basée sur les goûts personnels. Il existe de nombreuses recettes en ligne pour les marinades, des marinades à base d’ail et d’herbes aux saveurs de barbaque. La plupart des bonnes marinades contiennent un ingrédient acide, comme le vinaigre de cidre de pomme, le vin, le jus de citron ou la sauce Worcestershire. Cela aide à attendrir la viande, de sorte que le jarret d’agneau doit être laissé à mariner pendant plusieurs heures, voire toute la nuit, car il s’agit d’un morceau de viande épais et relativement dur.
Après la marinade, la viande doit être essuyée avec du papier absorbant. À ce stade, certaines recettes demandent de draguer le jarret dans de la farine, ce qui rend la peau savoureuse et croustillante. Pour garantir la meilleure saveur, la viande doit être assaisonnée avant de la fariner.
Il existe de nombreuses façons d’assaisonner la viande en plus de la mariner. Frotter l’intégralité du jarret est une méthode populaire et très bonne pour rôtir les jarrets d’agneau. Les assaisonnements souhaités, qu’ils soient secs ou liquides, sont mélangés puis frottés sur la peau. La graisse du jarret donne également de la saveur. Une alternative consiste à faire de petites fentes dans la viande et à insérer des assaisonnements comme de l’ail, des herbes fraîches ou des agrumes, permettant à la saveur de pénétrer profondément dans la viande.
Faire rôtir des jarrets d’agneau à basse température est le meilleur moyen d’obtenir un maximum de saveur et de tendreté. Si des températures élevées sont utilisées pour rôtir les jarrets d’agneau, l’agneau peut brunir trop rapidement, ce qui entraîne une surface trop cuite et un intérieur insuffisamment cuit. S’il est ensuite cuit à une température interne appropriée, l’agneau sera sec et dur.
Il est possible d’obtenir une surface croustillante et une viande juteuse sans trop cuire. Le jarret d’agneau doit être rôti à haute température, environ 425 degrés Fahrenheit (218 degrés Celsius) pendant 10 à 15 minutes, puis rôti à 300 à 325 degrés Fahrenheit (149-162 degrés Celsius) pour le reste du temps. Un thermomètre à viande fiable, placé profondément dans la tige mais ne touchant pas l’os, fournira les lectures de température nécessaires pour bien rôtir la viande.
Une alternative consiste à ventiler la tige jusqu’à ce que la surface soit brune. Cela donnera également une surface croustillante sans trop cuire l’intérieur. Cette méthode peut être utilisée avec une variété d’assaisonnements, y compris le dragage dans la farine.
Différentes recettes nécessitent des temps et des températures de cuisson différents, en fonction de la taille du jarret d’agneau. Une torréfaction complète peut prendre jusqu’à 3 heures. Pour s’assurer que la chaleur sèche circule correctement, le jarret d’agneau doit être élevé sur une grille à rôtir à l’intérieur d’une rôtissoire.