Les cèpes sont populaires pour leur grande taille et leur goût distinctif. Le mot cèpes signifie porcelet en italien et est parfois utilisé pour décrire plusieurs espèces de champignons du genre Boletus ; cependant, le terme est généralement appliqué spécifiquement à Boletus edulis. Ces champignons sont originaires de certaines régions d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord. Les cuisiniers les utilisent de diverses manières dans presque toutes les recettes qui demandent des champignons. Les gens récoltent les cèpes dans la nature et les champignons ne sont généralement disponibles frais que dans leurs aires de répartition locales.
Ils se distinguent par leur taille et leur coloration et sont rarement confondus avec d’autres champignons. Les porcs sont bruns ou brun rougeâtre et atteignent 12 cm de haut avec des chapeaux de 30 cm. Leur texture dense contribue à leur masse lourde. Les cèpes peuvent peser jusqu’à 14 lb. (35 kg), bien que les spécimens plus petits fassent de meilleurs ingrédients de cuisine. Contrairement à la plupart des champignons, les cèpes n’ont pas de branchies ; plutôt, des tubes situés sur la face inférieure des capuchons répandent leurs spores.
Ce type de champignon doit être cuit avant d’être consommé car il peut provoquer des maux d’estomac s’il est consommé cru. Les chefs badigeonnent les cèpes de beurre et les font griller, les faire sauter ou les cuire avec d’autres ingrédients de la recette. Ces champignons polyvalents peuvent être bouillis, frits ou cuits au four. Ils sont populaires dans de nombreux plats italiens et constituent un ajout savoureux aux soupes et aux salades. Leurs gros chapeaux en font la base parfaite pour une variété de recettes de champignons farcis.
En plus des produits fraîchement récoltés, les gens peuvent les trouver séchés, en conserve ou congelés. Il existe également une version marinée ainsi que des huiles aromatisées aux cèpes. Lors de la préparation de cèpes frais, les cuisiniers retirent les tubes sous le capuchon et la base de la tige avant la cuisson. La forme séchée est très populaire, car leur saveur s’intensifie lorsqu’elle est séchée. Les cèpes séchés doivent être trempés dans de l’eau chaude pendant 20 minutes pour les reconstituer.
Les porcs poussent sur le sol dans les forêts de feuillus et prospèrent souvent près d’arbres tels que les pins, les pruches et les châtaigniers. Ils atteignent une taille exploitable en été et en automne. Ces champignons ont une relation symbiotique avec les racines des arbres près desquels ils poussent, et les efforts pour les cultiver commercialement n’ont pas eu beaucoup de succès. Les marchés de producteurs ou les stands en bordure de route proposent parfois des cèpes frais. En Italie, en raison de la récolte intensive, les cueilleurs doivent obtenir un permis spécial pour cueillir ces champignons.