Il existe un consensus croissant sur le fait que la surconsommation de viande transformée pourrait être malsaine, mais il existe également beaucoup de scepticisme à propos de ces opinions et aucune certitude sur la question. Il y a eu quelques études différentes suggérant que la consommation de produits comme la saucisse, le salami, le bacon et d’autres viandes transformées pourrait entraîner certains risques pour la santé. Ceux-ci incluent une association possible avec les maladies cardiaques, le diabète et une association potentielle avec les cancers du côlon. Certains experts remettent en question la qualité des méthodes de recherche qui sous-tendent ces études, en partie à cause des difficultés inhérentes à l’étude de l’alimentation des gens, et en partie à cause de certaines des méthodes de recherche utilisées.
Les experts pensent qu’il existe plusieurs raisons possibles pour lesquelles la viande transformée pourrait être plus dangereuse pour la santé d’une personne que la viande fraîche. Une possibilité est les niveaux plus élevés de sodium souvent trouvés dans les produits carnés transformés. Le sel est souvent utilisé pour aider à préserver les choses, et des quantités importantes sont souvent ajoutées à de nombreux aliments transformés. Certaines études suggèrent déjà un lien possible entre le sodium et l’hypertension artérielle, ce qui pourrait être l’une des principales raisons. Une autre possibilité est l’inclusion de produits chimiques appelés nitrates, qui sont généralement également inclus à des fins de conservation.
Certaines personnes ont répondu à ces études en s’efforçant de créer leurs propres viandes transformées à la maison. Dans ces cas, les gens réduiront souvent beaucoup les quantités de sel, ou au moins minimiseront l’utilisation d’autres produits chimiques. Ces personnes croient que ces mesures peuvent leur permettre de manger du salami, des saucisses et d’autres aliments transformés sans s’exposer à autant de danger. L’efficacité réelle de cette approche n’a généralement pas été étudiée de manière très approfondie.
Il existe un certain scepticisme à propos de certaines des études qui alimentent les inquiétudes concernant les produits carnés transformés. Certains scientifiques sceptiques pensent que la recherche pourrait montrer une fausse connexion, et cela peut se produire de différentes manières. Par exemple, si la plupart des gens qui mangeaient de grandes quantités de saucisses avaient également un autre élément de style de vie en commun, comme le manque d’exercice, il pourrait être difficile de déterminer lequel était réellement à l’origine de l’association. Les études font généralement un effort pour s’adapter à ces possibilités, mais les choses peuvent parfois se faufiler de toute façon, surtout lorsque les résultats sont statistiquement marginaux.
Un autre problème possible avec de nombreuses études sur l’alimentation est le temps qu’il faut pour les faire et la difficulté à y participer. De nombreuses études demandent simplement aux gens de suivre un régime pendant une période donnée ou leur donnent un sondage sur les types d’aliments qu’ils ont mangés. Étant donné que bon nombre de ces études ne sont pas nécessairement supervisées, un élément humain entre souvent en jeu, et les gens peuvent abandonner les régimes pendant l’étude ou mémoriser les détails lorsqu’ils répondent aux sondages.