Un rumsteck est découpé à partir de la section primaire ronde ou croupe d’une vache, juste derrière les coupes qui produisent les biftecks de surlonge et de flanc. Tous les muscles du croupion d’une vache sont parmi les plus travaillés tout au long de sa vie, ce qui donne une coupe de viande dense, marbrée et parfois moelleuse qui peut se dessécher rapidement et se transformer en cuir si le bon toucher n’est pas utilisé. Néanmoins, beaucoup renonceront aux méthodes de cuisson lente souvent conseillées dans une braisière ou une mijoteuse et feront frire ces steaks dans une poêle épaisse avec un peu d’huile pour saisir la saveur et amener la viande à température rapide avant qu’elle ne devienne trop dure. .
Une méthode très appréciée pour préparer le rumsteck consiste à le farcir dans un Crock-Pot avec une marinade et même des légumes-racines comme des pommes de terre et des carottes. Cela peut ensuite être cuit à feu doux pendant plusieurs heures, produisant un rumsteck qui s’effondrera avec une fourchette. Une telle méthode permet au chef de démarrer la cuisson pendant la période de marinade de la viande.
Le braisage est une autre méthode faible et lente régulièrement recommandée pour les coupes comme le rumsteck. Cela peut avoir lieu dans un faitout ou une braisière et remplacera également la marinade traditionnelle. Tout d’abord, le steak est flashé dans une casserole pour créer une saisie de tous les côtés, puis il est placé dans une casserole couverte avec une sauce composée de divers légumes et épices. Un style européen traditionnel de steak ou de marinade rôtie contient des ingrédients comme le vin, le bouillon de bœuf, l’ail, les oignons, les carottes et le céleri ainsi que des herbes comme le romarin, le laurier et le thym. Selon la taille du steak rond, cela peut prendre jusqu’à six heures pour que la viande atteigne la température interne de 145 °F (environ 63 °C) nécessaire avant qu’elle ne soit prête à servir.
Lorsque ces méthodes d’humidification ne sont pas utilisées pour détremper un rumsteck, d’autres méthodes peuvent s’avérer utiles. Beaucoup pilonnent vigoureusement un rumsteck pour rendre la viande plus tendre, puis le font mariner pendant au moins une heure dans un glaçage d’ingrédients allant de l’huile et des herbes à la sauce soja et à la moutarde. Les steaks sont ensuite saisis rapidement dans une poêle épaisse dans de l’huile légère et des aromates comme de l’ail ou des herbes fraîches, environ six minutes de côté pour une cuisson moyenne.
Au Royaume-Uni, une coupe prisée de la croupe est appelée le steak de Popeseye, ou l’œil du pape. Découpée des régions les plus tendres des sections supérieure, inférieure et des yeux du primal rond, cette coupe est réputée pour être tendre. Cette caractéristique le rend particulièrement adapté à la poêle à frire.