Un oignon mariné est un oignon qui a été conservé dans du vinaigre avec des épices et mis en pot. Ils sont un élément essentiel d’un repas de pub britannique traditionnel appelé Ploughman’s lunch qui se compose de pain, de fromages, de charcuterie et de cornichons, mais sont également consommés dans le monde entier, soit nature, soit en accompagnement d’une variété de repas. Les recettes pour faire des oignons marinés diffèrent d’un chef à l’autre, mais toutes incluent des oignons et un mélange de vinaigre de quelque sorte.
Le choix de l’oignon à utiliser pour l’oignon mariné est généralement déterminé par les oignons bébés disponibles. On utilise généralement des échalotes, car elles sont petites, mais n’importe quelle variété d’oignons peut être utilisée, à condition qu’elles soient petites, de sorte qu’elles puissent être facilement insérées dans les bocaux de décapage. Les oignons sont équeutés et épluchés puis épluchés. Faire cela sous l’eau ou garder un morceau de pain dans la bouche tout en le pelant est censé réduire les larmes associées au travail avec les oignons. Couvrir les oignons non pelés avec de l’eau bouillante et les laisser refroidir permet également de frotter facilement les peaux.
La plupart des recettes traditionnelles d’oignons marinés suggèrent alors que les oignons soient trempés pendant 24 heures dans de la saumure froide ou de l’eau salée. Pour garder les oignons complètement immergés, un plat épais ou un plat rempli d’un livre lourd doit être placé sur les oignons dans la saumure. Les recettes peuvent différer à ce stade et, si des oignons marinés complètement croustillants sont souhaités, une fois qu’ils ont été trempés, ils sont retirés de l’eau salée, séchés et placés dans des bocaux propres et secs. D’autres recettes demandent que les oignons soient ajoutés au mélange de vinaigre chaud, ce qui donne un oignon mariné plus tendre, légèrement cuit.
Le vinaigre et les épices utilisés diffèrent également d’une recette à l’autre, selon les préférences. Les combinaisons d’épices utilisées peuvent inclure des épices à marinade, des feuilles de laurier, du piment, du sel et du poivre, de la cannelle et du gingembre. Certains chefs ajoutent également du sucre au vinaigre. Le vinaigre est chauffé, dans certains cas bouilli, avec les épices, soit en vrac, soit attachés dans une mousseline pendant une courte période. Le vinaigre émet de fortes fumées lorsqu’il est chauffé, une bonne ventilation est donc recommandée.
Une fois refroidi, le vinaigre est versé dans les bocaux sur les oignons. Certains chefs laissent les épices dans le vinaigre, tandis que d’autres le filtrent avant de verser sur les oignons. Les pots ne doivent pas être remplis à ras bord. Ils sont ensuite scellés et stockés dans un endroit frais et sec pour permettre aux saveurs d’être absorbées. Il est préférable de les laisser reposer au moins quatre semaines avant d’être consommés.