Le café de spécialité peut être défini comme un grain de café ayant passé avec succès des tests de classement spécifiques et infusé sans défaut. Utilisé pour la première fois en 1978, par Erna Knutsen, fondatrice de la Specialty Coffee Association of America, le terme est souvent appliqué aux cafés ayant un goût distinctif ou un lieu de culture. Pour être défini comme un produit de spécialité, le grain passe souvent par plusieurs étapes avant d’arriver dans la tasse à café.
La première étape de la désignation des grains de café consiste à déterminer le potentiel. Le potentiel est souvent dérivé des choix faits avant la plantation du haricot. Certains grains de café poussent parfaitement dans un microclimat ou un sol donné, et poussent mal dans d’autres situations. Le café peut également avoir une lignée ou un élevage qui aide le producteur à choisir le meilleur grain pour une zone donnée.
Les grains de café sont en fait la graine de ce qu’on appelle une cerise de café. Ces petits fruits sont rarement consommés car ils sont durs et amers, mais sont appréciés pour cette graine. Les cerises de café doivent être cueillies à pleine maturité, afin que le grain à l’intérieur conserve la qualité nécessaire pour être qualifié de café de spécialité. Si la cerise est cueillie trop tôt ou mal conservée, le grain peut ne pas atteindre le potentiel attendu et perdre le classement du café de spécialité.
Préserver le potentiel du grain après que la cerise a été retirée de l’usine est la clé de la livraison d’un café de spécialité. Le délai entre la récolte et la livraison à l’usine où le grain sera moulu doit être le plus court possible. Plus la période intermédiaire est longue, moins le haricot sera à la hauteur de son potentiel.
La qualité finale du café dépend grandement du traitement du grain. La peau et la pulpe de cerise doivent être enlevées sans endommager les graines de café à l’intérieur. Il doit ensuite être séché avant de rôtir. Le processus de séchage doit sécher le grain uniformément et complètement afin de préserver la qualité.
Ce grain de café vert est ensuite généralement livré au torréfacteur, qui notera souvent la lignée, les conditions du sol pendant la croissance et le microclimat avant de choisir la torréfaction appropriée. Chaque type de grain peut avoir un temps de torréfaction différent, en fonction de ces facteurs. Une fois la torréfaction terminée, le café subira souvent un dernier test, la dégustation. Ce test nécessite une cafetière et une tasse à café.
Le brassage du café de spécialité est le véritable test de l’ensemble du processus, du potentiel à la tasse. Correctement infusé, le café de spécialité aura un goût unique, contrairement à celui d’un grain de café standard. Toute imperfection de goût ou de sensation sur la palette peut entraîner le retrait du grain de la catégorie des cafés de spécialité.