Le verbe français escalope signifie pétoncles, ce qui est exactement comment cela se traduit dans la technique culinaire. Bien que le terme puisse être utilisé pour décrire toute viande finement tranchée et écrasée à plat, l’escalope de veau est peut-être la plus abondamment préparée et adoptée. Cette viande peut être utilisée dans une gamme de recettes, allant du sandwich au jambon et au fromage pour le célèbre cordon bleu de veau à être simplement panée et poêlée avec un simple filet de citron pour terminer.
Selon The Food of France, l’escalope a été mentionnée pour la première fois dans les livres de cuisine français dans les années 1600. Il est originaire du nord du pays, presque entièrement rural. Au début, les chefs préparaient exclusivement des escalopes de veau, les autres viandes blanches comme le poulet et le porc n’étant envisagées pour ce traitement que plus tard. En 2011, un chef essayant de rendre un plat plus gastronomique pourrait utiliser le terme même pour un mince filet de fruits de mer ou de steak.
Pour faire une escalope de veau, faites cuire d’abord une tranche de veau sur le muscle en morceaux larges mais fins. Il peut ensuite être broyé plus mince de différentes manières. Certains chefs se contenteront de piler le veau avec un marteau à viande ou le bout d’un grand couteau. D’autres recouvrent la coupe d’une pellicule plastique et roulent plus finement avec un rouleau à pâtisserie.
Plusieurs raisons expliquent pourquoi l’escalope de veau a du sens pour de nombreux chefs. Une fine coupe de viande nécessite le moins de temps de cuisson. De plus, un bon martelage produira une coupe de viande plus tendre avec moins de cartilage offensant. Ces coupes absorbent également mieux les assaisonnements utilisés dans la recette.
Une fois le veau aminci, il peut être préparé de plusieurs manières emblématiques. De nombreux chefs paneront les filets en les trempant dans des bols séparés de chapelure, de farine et d’œufs, puis en les faisant frire rapidement dans une poêle chaude et huilée. Dans la même poêle, de nombreux cuisiniers feront ensuite frire des légumes comme des câpres ou des oignons, ainsi que des herbes, pour garnir les escalopes de la présentation finale. C’est la façon la plus basique de faire des escalopes.
En Allemagne, les filets sont frits dans du beurre pour une entrée commune connue sous le nom de wiener schnitzel. Pour une version milanaise, la panure est souvent composée de parmesan pour lui donner un enrobage plus salé et plus acidulé. Fréquemment, une sauce est préparée pour donner plus d’humidité aux escalopes. Les ingrédients communs pour cette sauce comprennent le citron, le beurre et la sauge.
L’une des utilisations les plus complexes de l’escalope, que ce soit le veau ou le poulet le plus populaire, est la couche extérieure du cordon bleu. Il faut pour cela farcir de fines couches de jambon et de fromage au milieu de deux escalopes de veau. Ceux-ci peuvent ensuite être panés et poêlés, puis recouverts d’une sauce mornay crémeuse au beurre, parmesan, ail, lait, farine, sel et poivre.