Il n’y a pas un seul type d’huile qui devrait être utilisé dans un wok. Étant donné que la cuisson au wok implique généralement une chaleur très élevée, le meilleur type d’huile pour wok devrait être celui qui peut résister à des températures élevées sans se décomposer ni fumer. Les huiles avec des points de fumée élevés comprennent l’huile d’arachide, l’huile de carthame et l’huile de pépins de raisin, entre autres. Les huiles spéciales pour wok se trouvent également généralement dans la section des aliments asiatiques de la plupart des supermarchés, et elles sont souvent aromatisées.
Un wok est un récipient de cuisine asiatique en forme de bol, et certains plats classiques au wok comprennent des sautés et du riz frit. Les woks traditionnels sont fabriqués en fonte, tandis que les woks plus modernes peuvent être fabriqués en acier au carbone. Ces deux types de woks peuvent résister à la chaleur élevée de la cuisson au wok, mais ils nécessitent également de l’huile pour empêcher les aliments de coller.
Lorsque de nombreuses huiles sont exposées à des températures élevées, elles commencent à se décomposer. C’est ce qui fait que l’huile fume. Différentes huiles se décomposent et fument à différentes températures, et la température à laquelle une huile commence à fumer est appelée son point de fumée.
Étant donné qu’une chaleur élevée est généralement nécessaire lors de l’utilisation d’un wok, l’huile de wok doit avoir un point de fumée très élevé. L’huile d’arachide est traditionnellement utilisée comme huile de wok, car elle est capable de supporter des températures de cuisson élevées. Ce type d’huile ajoute également une saveur de noisette à certains plats, et il est souvent utilisé pour cuisiner des plats tels que le poulet aux arachides.
L’huile d’arachide, cependant, n’est pas le seul type d’huile qui peut être utilisé dans la cuisson au wok. L’huile de carthame raffinée, par exemple, a un point de fumée encore plus élevé que l’huile d’arachide, ce qui en fait une excellente huile pour wok. L’huile de maïs raffinée et l’huile de sésame raffinée sont également des huiles acceptables à utiliser lors de la cuisson dans un wok. Bien que leurs points de fumée soient légèrement inférieurs à ceux des types d’huile de cuisson mentionnés précédemment, les huiles de graines de coton, d’amande et de pépins de raisin peuvent également être utilisées.
Bien qu’il s’agisse d’une huile très populaire, la plupart des chefs asiatiques déconseillent généralement l’utilisation de l’huile d’olive comme huile de wok. Cela est particulièrement vrai pour l’huile d’olive extra vierge, qui a un point de fumée très bas. L’huile d’olive extra légère, cependant, est généralement acceptable, car elle a un point de fumée plus élevé que les autres types d’huile d’olive.
Des huiles de spécialité pour wok sont également disponibles. Ce sont essentiellement juste un type d’huile qui a été aromatisée. Bien que ce ne soit pas absolument nécessaire lors de la cuisson dans un wok, la saveur supplémentaire est attrayante pour de nombreuses personnes.