Le veau blanc est la viande d’un veau vache qui était généralement âgé de 18 à 20 semaines lorsqu’il a été abattu. Ce type de viande est également appelé veau de lait ou veau de lait maternisé. Le veau blanc est de couleur blanc cassé ou rose pâle, a une texture ferme et douce et est facile à mâcher. Le veau a un goût doux par rapport au bœuf de bovins adultes.
Les veaux vaches qui sont utilisés pour le veau blanc sont nourris avec un régime à base de lait de vache et de substituts de lait qui contiennent des vitamines et des minéraux. Ce régime réduit la teneur en fer dans le sang, empêchant la viande de virer au rouge typique associé au bœuf. L’alimentation influence également le goût doux du veau blanc.
Le veau est un ingrédient populaire dans les plats français et italiens et est utilisé depuis des milliers d’années. Cette viande est un sous-produit de l’industrie laitière. Les vaches laitières doivent tomber enceintes et mettre bas pour stimuler la production de lait. La progéniture est soit élevée pour être utilisée comme vache laitière, soit élevée pour être utilisée comme taureau ou utilisée pour la viande de veau.
Le veau blanc est faible en gras. Il durcit facilement, les cuisiniers qui préparent du veau doivent donc veiller à préserver la texture. Ceci est généralement réalisé en enrobant et en faisant frire le veau ou en le servant avec une sauce à la crème ou une sauce à base de bouillon. Les cuisiniers servent généralement du veau légèrement assaisonné pour mettre en valeur sa saveur douce ou fortement assaisonné, en utilisant le veau comme support pour les saveurs les plus complexes d’un plat.
L’utilisation et la vente du veau sont quelque peu controversées. Les groupes de défense des animaux demandent fréquemment au public d’éviter de manger du veau parce qu’il provient de veaux et à cause de la façon dont les veaux sont traités par certains agriculteurs. La plupart des veaux se sevront naturellement du lait après environ huit semaines et commenceront à paître. Les producteurs de veau interrompent ce processus, empêchant les veaux de paître et les gardant sur une alimentation à base de lait, et de nombreux éleveurs limitent les déplacements des animaux en les gardant dans de petits enclos ou en les attachant en place. Cela empêche les tissus conjonctifs et les muscles des veaux de se développer, de sorte que le veau ne sera pas dur.
Les agriculteurs ont apporté des changements en réponse à la controverse. Beaucoup permettent aux veaux d’errer librement dans de petits enclos et ont modifié le régime alimentaire de leurs animaux pour inclure du fourrage grossier. Dans certains pays, les agriculteurs sont tenus de nourrir les veaux au moins 8.8 onces (250 g) de céréales solides par jour, à partir de l’âge de huit semaines. Cela donne un veau légèrement rosé.