Les olives crues sont des olives qui ont été récoltées sur l’arbre mais pas encore séchées. Les olives sont généralement cultivées dans des régions au climat de type méditerranéen, notamment en Grèce, en Italie, en Californie, en Jordanie, en Israël, en Afrique du Sud et dans d’autres, et elles sont originaires de la région orientale de la Méditerranée. Toutes les variétés d’olives cultivées dans le monde peuvent être crues.
Le processus de durcissement rend l’olive comestible; les olives crues sont incroyablement amères et impropres à la consommation en raison d’un produit chimique naturellement présent appelé oleuropéine. Le processus de saumurage élimine le produit chimique tout en préservant les olives et en ajoutant de la saveur. Le fruit est généralement récolté à la fin de l’automne ou en hiver, puis traité pour la conservation.
Les gens conservent les olives depuis des milliers d’années; il y a des références aux olives dans de nombreux textes anciens, y compris la Bible et l’Odyssée d’Homère. Le procédé de fermentation utilisé peut être réalisé en usine ou à domicile en petites quantités. Les olives peuvent être transformées à presque tous les stades de leur développement, du vert au mûr. Les meilleurs sont sélectionnés pour leur fermeté avant transformation puis lavés.
Les olives crues sont fendues puis ajoutées à une solution qui aide à éliminer les composés amers du fruit. Cette solution varie d’une méthode à l’autre, mais peut inclure de la lessive, du sel ou du vinaigre. Les olives sont trempées et séchées pendant de deux semaines à trois mois. D’autres méthodes de conservation comprennent le durcissement au sel et le durcissement à l’eau ; toutes les méthodes aboutissent à une fermentation.
Le processus de saumurage fermente le fruit et libère l’oleuropéine amère et d’autres produits chimiques appelés phénols. Il provoque également la production d’acide lactique, qui facilite le processus de fermentation car il s’agit d’un conservateur naturel. Une fois les olives saumurées, elles peuvent être aromatisées avec de l’ail, des marinades, du vinaigre ou des huiles. Ils peuvent également être farcis de piments, de fromage ou d’anchois, entre autres ingrédients.
L’huile d’olive utilise des olives crues, mais plus de soin est apporté à la détermination du bon moment pour récolter les fruits. Celles utilisées pour l’huile d’olive doivent être récoltées lorsque les olives sont parfaitement mûres afin de créer une huile qui ne soit ni trop amère ni rance. Les olives sont sélectionnées puis broyées pour produire de l’huile vierge. Pour les huiles de qualité inférieure, elles sont pressées une deuxième fois.
Un certain nombre de pays consomment les olives comme aliment de base, mais leur grande popularité a fait du fruit l’un des aliments les plus cultivés au monde. Les olives séchées et l’huile d’olive contiennent un certain nombre de composés sains pour le cœur, notamment des graisses monoinsaturées. Des études ont montré que les olives ont également des propriétés antioxydantes.