Mirepoix est un mélange de légumes utilisé comme base pour de nombreux plats français. Mirepoix constitue la base des bouillons de soupe, des plats sautés, des ragoûts et d’une grande variété d’autres aliments, et il est parfois appelé la «sainte trinité» de la cuisine française. De nombreuses cuisines ont une sorte de mélange de légumes et d’épices similaire au mirepoix, reflétant le fait que les cuisines nationales sont souvent construites sur un petit groupe de saveurs familières utilisées de manière innovante.
Dans sa forme la plus pure, le mirepoix se compose d’oignons, de céleri ou de céleri-rave et de carottes dans un rapport 2:1:1. Les légumes sont coupés en dés ou émincés finement et aussi uniformément que possible, et ils sont sautés dans du beurre dans la poêle avant d’ajouter d’autres ingrédients, créant une riche profondeur de saveur qui se développera au fur et à mesure de la cuisson du plat. Certains cuisiniers ajoutent des herbes à leur mirepoix, et il est également possible de voir des viandes en cubes, généralement des morceaux de viande gras qui bruniront et croustillant dans la poêle.
Selon la légende, mirepoix doit son nom à un chef cuisinier du XVIIIe siècle qui cuisinait pour un ambassadeur de France. Cependant, l’utilisation documentée de ce mélange d’assaisonnement est beaucoup plus ancienne, et si le chef Mirepoix l’a peut-être popularisé, il n’était certainement pas le premier à l’utiliser. Les cuisiniers francophones du sud des États-Unis, comme les Cajuns, utilisent une version de mirepoix à base de céleri, d’oignons et de poivrons au lieu de carottes pour leur propre version de la sainte trinité.
Bien que ces ingrédients végétaux puissent sembler simples, le brunissement dans le beurre génère une réaction de Maillard, déclenchant une cascade d’événements. Cette réaction est responsable du brunissement et de l’attendrissement des légumes, mais elle libère également leurs sucres naturels, leur permettant de développer une saveur caramélisée complexe. Un riche assortiment d’arômes et de saveurs se développe au fur et à mesure que les légumes sont dorés, et ces saveurs sont incorporées dans le plat fini. En plus d’être utilisé au début, le mirepoix peut également être ajouté dans un plat à la fin pour rafraîchir les saveurs.
Dans les restaurants français, le mirepoix est un élément courant de la mise en place, l’assortiment d’aliments préparés qui sont placés près d’un poste de chef. Mirepoix est tellement utilisé que le préparer à l’avance est beaucoup plus logique que d’avoir à hacher fraîchement des légumes pour chaque plat qui le nécessite. Certains cuisiniers français conservent également le mirepoix prêt à l’emploi au réfrigérateur, car les légumes se conservent plusieurs jours après avoir été coupés.