Une tempéreuse de chocolat est une casserole ou un appareil électronique de mélange et de chauffage de comptoir conçu pour éliminer toutes les conjectures et le travail manuel de la tempérance du chocolat. Il chauffe le chocolat à la bonne température tout en le mélangeant constamment, permettant à des formes cristallines spéciales de se former au sein de la structure moléculaire. Cela donne au produit final un aspect attrayant et un goût doux.
Le chocolat cru qui est fondu pour faire des bonbons doit être tempéré pour être croustillant et lisse. S’il n’est pas tempéré, le chocolat sèche en une couleur très terne, peu attrayante et inégale, striée de gris. De plus, il sera crayeux et granuleux sur la langue.
Une tempéreuse de chocolat résout ce problème en automatisant un processus qui amène les cristaux moléculaires du chocolat à adopter une structure uniforme spécifique, appelée forme bêta V. Il chauffe le chocolat à une température très précise, puis le refroidit légèrement avant de le réchauffer, tout en mélangeant le chocolat de manière régulée. La combinaison du chauffage à la température exacte – ce qui est différent pour le chocolat mi-sucré, le chocolat au lait et le chocolat blanc – et le mélange juste de la bonne quantité, provoque la formation des cristaux appropriés.
Un appareil contrôlé par ordinateur peut conserver le chocolat au stade tempéré et fondu pendant des heures, permettant à un chocolatier de faire des bonbons sans s’occuper du processus de tempérage lui-même. Lorsque le chocolat refroidit, il sera même coloré, brillant et croustillant, mais fondra en une consistance lisse et crémeuse sur la langue.
Pour tempérer le chocolat sans machine, un cuisinier doit utiliser un bain-marie, un thermomètre à bonbons qui peut enregistrer des températures aussi basses que 82.4 °F (28 °C) et une spatule en caoutchouc. Cependant, même de minuscules variations de la température du chocolat gâcheront le résultat, et un mélange excessif entraînera la séparation des graisses, tandis qu’un mélange insuffisant empêchera la formation de cristaux Beta V. Même si le chocolat est tempéré avec succès, le chocolatier doit continuer à l’allumer et à l’éteindre pour le garder tempéré, tout en fabriquant les bonbons en même temps.
Les personnes qui ont fait des chocolats maison sans tempéreuse à chocolat apprécieront probablement le travail de cet appareil et la façon dont elles sont libres de profiter du processus de fabrication des bonbons.