La tarhana est un plat traditionnel de la cuisine turque qui fait référence à une pâte ou à une poudre à base de divers légumes, épices, levure et yaourt. Le nom peut faire référence à la poudre ou à la pâte elle-même, ainsi qu’à une soupe préparée en utilisant la pâte ou la poudre et en ajoutant de l’eau bouillante. Créée comme un moyen de conserver les aliments avant l’invention des réfrigérateurs et d’autres méthodes de stockage sûres des aliments, c’est effectivement l’une des plus anciennes soupes instantanées. Les mélanges Tarhana peuvent être achetés dans les épiceries, en particulier celles qui se concentrent sur les produits alimentaires turcs, ou fabriqués à la maison.
Lorsque le terme «tarhana» est utilisé, il peut désigner soit la poudre ou la pâte créée à partir de différents légumes, soit une soupe préparée à partir de cette poudre ou pâte préparée. La création de ce mélange est assez simple, bien qu’un peu longue du fait qu’on le laisse fermenter. Ce processus commence généralement par la sélection des légumes et des épices qui seront utilisés dans la fabrication de la pâte ou de la poudre. Bien qu’une poudre puisse être créée, de nombreuses recettes modernes nécessitent la création d’une pâte qui peut être congelée ou conservée selon les préférences du fabricant.
La pâte Tarhana commence généralement par des poivrons, des tomates et des oignons, qui sont tous hachés à l’aide d’un robot culinaire. La levure est souvent utilisée pour aider à la fermentation du tarhana, et elle est généralement épanouie dans de l’eau tiède, souvent avec un peu de sucre pour aider à nourrir la levure. La levure fleurie est ajoutée au mélange de légumes avec diverses épices. Les herbes et épices courantes utilisées dans le tarhana comprennent le thym, la menthe, l’origan, l’aneth et le paprika.
Du yaourt avec des cultures vivantes est ensuite ajouté au mélange de tarhana. Les cultures vivantes ainsi que la levure servent à créer une fermentation et à empêcher les bactéries de prospérer dans la pâte. Certaines recettes nécessitent plutôt l’utilisation de kéfir ou de lait caillé, bien que ce ne soit pas toujours facile à trouver et que la levure et le yaourt fonctionnent tout aussi bien. La farine est ensuite ajoutée lentement à la pâte au fur et à mesure qu’elle est mélangée et pétrie jusqu’à ce que la pâte soit ferme, après quoi elle est placée dans un bol et couverte.
La pâte est ensuite laissée à fermenter dans le bol pendant plusieurs jours, pétrie une fois par jour, et peut ensuite être séchée au soleil pendant plusieurs jours ou conservée au congélateur. La pâte de tarhana se conserve des mois, surtout au réfrigérateur ou au congélateur, et si elle est séchée, elle peut être conservée dans un endroit frais et sec dans un bocal hermétique. Pour préparer comme une soupe, une petite quantité de pâte est placée dans une casserole, à laquelle de l’eau bouillante est ajoutée et mélangée pour reconstituer, puis du bouillon de poulet ajouté et laissé mijoter jusqu’à la consistance appropriée et épaisse.