Le pares, souvent appelé pares de bœuf, est un plat de bœuf braisé originaire des Philippines. Il y est notamment associé aux petits restaurants de quartier, appelés carenderias, spécialisés dans les repas économiques pour les riverains. Du bœuf très tendre et une sauce sucrée assaisonnée sont les caractéristiques distinctives de ce plat. Le nom signifie « paires » et vient de la pratique habituelle de le servir avec du riz frit à l’ail et une soupe légère de bouillon de boeuf. « Pares » se prononce « pah-res ».
Les coupes de bœuf souvent recommandées pour les pares comprennent la poitrine, le mandrin et les jarrets. La texture de la viande finie doit être tendre et légèrement collante, donc les coupes qui incluent des ligaments ou du cartilage sont généralement les meilleures. Certaines recettes nécessitent la cuisson d’un rôti entier, tandis que d’autres commencent avec de la viande en cubes. L’un ou l’autre type de viande est doré avant d’être encore cuit.
Pour obtenir la viande très tendre typique des pares, le bœuf doit être cuit jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Une casserole lourde peut être utilisée pour le faire mijoter lentement sur une cuisinière, ou il peut être placé dans une mijoteuse. Certaines recettes recommandent un autocuiseur pour raccourcir le temps de cuisson.
La viande est cuite lentement dans de l’eau ou du bouillon de bœuf avec une variété d’assaisonnements. Ceux-ci peuvent inclure l’anis étoilé, l’ail et l’oignon, souvent des oignons verts ou de printemps. Laurier, gingembre et sauce soja sont également inclus. Le vin de riz, le poivre et la cannelle sont d’autres ingrédients courants. De la cassonade et de l’huile de sésame sont utilisées pour finir la sauce après la cuisson
Il existe de nombreuses variantes du plat. La sauce servie dans les restaurants aux Philippines est souvent fine, mais de nombreuses recettes épaississent la sauce avec de la fécule de maïs. Le zeste d’orange séché est parfois également inclus dans les assaisonnements. La poudre d’anis peut être utilisée à la place de l’anis étoilé et le jus de citron peut remplacer le vinaigre de vin. Des légumes tels que des carottes et du bok choy peuvent être ajoutés.
Pares est généralement servi avec du riz frit à l’ail et un bol de soupe de bouillon de bœuf. Il s’agit généralement d’un simple riz frit fait de riz sauté et d’une généreuse quantité d’ail. La soupe peut comprendre du bouillon de la cuisson initiale de la viande avant l’ajout des ingrédients de la sauce. De l’ail, du gingembre et de l’oignon supplémentaires peuvent être ajoutés pour approfondir la saveur de la soupe.
Une garniture d’oignon vert haché est souvent ajoutée au plat avant de servir. Le riz cuit à la vapeur est parfois servi à la place du riz frit, selon les préférences personnelles. Certains restaurants philippins proposent également l’option de nouilles au lieu de riz en accompagnement de ce plat.