Le sucre brun foncé est un sucre qui contient au moins six et demi pour cent de mélasse. Il a une couleur brun foncé distinctive et une riche saveur de mélasse, et il est également très riche en humidité. En cuisine, le sucre brun foncé est utilisé dans les recettes où une saveur de sucre plus profonde est souhaitée, et certaines personnes apprécient également la saveur du thé, du café et d’autres boissons. De nombreux marchés vendent du sucre brun foncé, ainsi que son cousin étroitement lié, le sucre brun clair, qui contient trois et demi pour cent de mélasse.
Une raffinerie de sucre peut produire du sucre brun foncé de deux manières. Dans le premier cas, la raffinerie ajoute de la mélasse au sucre blanc transformé jusqu’à ce que le pourcentage correct soit atteint. Le sucre peut également être amendé avec des stabilisants pour faciliter le versement et réduire la formation de grumeaux. La technique de l’ajout de mélasse peut également être utilisée à la maison par les cuisiniers qui ont besoin de cassonade, en ajoutant une cuillère à soupe et demie (22 millilitres) de mélasse pour chaque tasse (190 grammes) de sucre blanc.
D’autres raffineries fabriquent du sucre brun foncé en raffinant simplement au minimum leur sucre afin que toute la mélasse ne soit pas retirée. Le sucre brun naturel est fabriqué en économisant le premier pressage, produisant un crumble brun foncé riche en mélasse, tandis que les formes peu raffinées peuvent être rincées pour qu’elles soient encouragées à cristalliser, ce qui les rend plus faciles à travailler.
Lorsque vous travaillez avec du sucre brun, il est important d’être conscient de la teneur en humidité plus élevée. Échanger du sucre brun et du sucre blanc dans une recette peut avoir des conséquences indésirables, car le changement de teneur en humidité peut perturber la recette. Les recettes qui demandent du sucre brun peuvent s’avérer sèches si du sucre blanc est utilisé, tandis que les recettes au sucre blanc peuvent devenir trop humides si du sucre brun est utilisé. Il est également essentiel de conserver le sucre brun foncé dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique afin qu’il ne se fonde pas en une masse solide.
Certaines recettes font appel à un mélange de sucre roux et de sucre blanc, tempérant la saveur intense du sucre roux par le sucre blanc plus neutre. Les personnes qui aiment une saveur de sucre brun plus intense peuvent utiliser du sucre brun foncé dans ces recettes, tandis que le sucre brun clair peut être utilisé pour un effet plus doux. Le sucre brun foncé fera également noircir les produits de boulangerie, comme les personnes qui ont expérimenté différents types de sucre l’ont peut-être déjà remarqué.