Un zakuski est une tartinade russe traditionnelle de hors-d’œuvre. Ces aliments sont généralement servis sous forme d’apéritif sous forme de buffet avant les grands repas ou pendant les fêtes et les réceptions, et la propagation comprend une variété de plats froids et chauds. La vodka est également traditionnellement servie aux côtés du zakuski, mais certaines versions modernes peuvent servir du thé ou du café à la place.
La tradition remonte aux années 1700, à une époque où les tsars et les aristocrates servaient ces apéritifs aux invités importants qui venaient chez eux et se rassemblaient à l’extérieur de la salle à manger. Beaucoup de ces visiteurs parcouraient de longues distances et le zakuski était destiné à apaiser leur faim attendue avant le repas principal. Les aliments étaient généralement disposés sur une grande table pour que les invités puissent choisir. Même si cette pratique a commencé comme une tradition de la classe supérieure, dans les années 1800, les tables de zakuski sont progressivement devenues plus courantes parmi les autres classes, en particulier pendant les vacances et les occasions spéciales.
Le terme lui-même vient du verbe russe zakusit’, qui signifie essentiellement « prendre une petite bouchée ». Zakuski est techniquement la forme plurielle du nom, mais il peut être utilisé au singulier pour décrire la répartition globale des apéritifs. La forme singulière, zakuska, fait référence à un seul aliment inclus dans la tartinade, et zakusochnyi stol fait référence à la table zakuska sur laquelle les plats sont placés.
Les coutumes individuelles varient selon les régions, mais de nombreux zakuski comprennent trois plats froids et trois plats chauds. D’autres articles, notamment des assiettes, des fourchettes, des serviettes, des verres à liqueur et des bouteilles de vodka, sont généralement placés sur la même table pour plus de commodité. Certaines coutumes modernes peuvent servir du thé russe avec ces hors-d’œuvre, ou même du café, si l’hôte utilise du zakuski pour remplacer un dîner formel et inclut un dessert parmi les autres aliments.
Les plats froids et chauds comprennent souvent divers types de sandwichs, de poisson, de viande et d’œufs. Les salades et les fromages sont également des plats froids courants. Les salades de légumes, ou salaty iz ovoshchei, comprennent les légumes crus, comme la laitue, le concombre, la tomate, le chou et les oignons verts, ainsi que les légumes cuits ou marinés, comme les betteraves, les navets et la choucroute. Le hareng fraîchement salé, les anchois ou d’autres poissons apparaissent souvent parmi d’autres offrandes froides. D’autres ajouts froids courants comprennent les œufs durs, coupés en deux et farcis, ainsi que les viandes froides, comme les tranches de jambon ou les pâtés de rosbif et de foie, servis avec du pain.
Les choix de zakuski chauds incluent souvent des plats de légumes comme des tomates farcies et une julienne de champignons. Le saumon, le brochet, l’anguille, le crabe et d’autres sélections de fruits de mer peuvent être pochés, frits ou cuits au four et servis dans des sauces. Les plats de viande chauds comprennent des saucisses cuites et des filets ou des côtelettes de bœuf, de porc, d’agneau ou de volaille. Les pirozhki, des coquilles de pâtisserie remplies d’un certain nombre de garnitures salées ou sucrées, sont souvent farcis de chou, de choucroute, de champignons ou de viande lorsqu’ils sont servis à la table de zakuska.