Orecchiette signifie littéralement petites oreilles en italien. C’est aussi un type de pâtes nommé pour sa petite taille et sa forme en forme d’oreille. Une fois cuites, ces pâtes ont tendance à être plus molles au centre et plus moelleuses à l’intérieur. La consistance de ces pâtes vient de ses ingrédients et de sa conception – plus fines au centre et plus épaisses sur les bords.
Ce type de pâtes est typique des Pouilles, des Pouilles, une région du sud de l’Italie. Le blé fleurit dans la région, faisant des pâtes et du pain deux éléments importants de la cuisine locale. Largement disponibles dans toute l’Italie, les orecchiette gagnent également en popularité dans d’autres pays.
Bien que les Italiens aient peut-être donné son nom aux pâtes, ses origines pourraient potentiellement avoir des racines dans la région de Provence en France. Des pâtes de forme similaire y sont préparées depuis l’époque médiévale. Selon certains témoignages, ces pâtes ont été introduites en Italie par la dynastie française connue sous le nom d’Anjous, vers 1200 après JC
Dans le sud de l’Italie, les orecchiette sont traditionnellement fabriquées à la main à partir de farine de semoule de blé dur, et la forme caractéristique des petites pâtes auriculaires est formée en pressant le pouce dans des cubes de pâte à pâtes. Bien que les pâtes soient généralement faites à la main, il existe également plusieurs fabricants commerciaux d’orecchiette. Il existe de nombreuses recettes qui nécessitent des orecchiette, y compris plusieurs plats qui associent les pâtes au brocoli ou à d’autres légumes.
Il existe d’autres types de pâtes qui ressemblent beaucoup aux orecchiette. A Tarente, ces pâtes sont appelées chiancarelle. Les strascinates sont fabriqués à partir des mêmes ingrédients, mais n’ont pas sa forme de dôme caractéristique. Dans la cuisine chinoise, il existe une nouille similaire appelée Maoerduo dont le nom se traduit par oreilles de chat.
Les ingrédients utilisés dans la préparation de ces types de pâtes comprennent la semoule de blé dur, l’eau et le sel. Il existe également des variantes qui utilisent de la farine en plus de la semoule de blé dur. Certaines recettes demandent même des œufs et des pommes de terre, mais ces ingrédients ne sont pas traditionnellement utilisés dans les orecchiette. Le manque d’œufs dans la recette traditionnelle est ce qui donne aux pâtes sa consistance moelleuse par rapport aux pâtes qui contiennent des œufs.
Traditionnellement, la forme en dôme des pâtes est idéale pour contenir des sauces riches ou épaisses avec des viandes ou des légumes. Les sauces lisses ou crémeuses sont des choix moins populaires pour accompagner ces pâtes. La saucisse et le brocoli raab sont souvent utilisés dans les plats régionaux du sud de l’Italie qui contiennent des orecchiette. Le temps de cuisson de ces pâtes peut prendre jusqu’à 20 minutes.