Choisir le meilleur attendrisseur de viande est généralement une question de connaître les résultats que vous souhaitez obtenir ainsi que de connaître les différentes méthodes et outils disponibles. L’un des moyens les plus courants d’attendrir la viande est de la marteler, généralement avec un outil dédié connu sous le nom de maillet à viande. Souvent, ces outils ont des bords texturés qui peuvent aider les fibres de la viande à se décomposer à mesure que la surface s’aplatit, ce qui peut accélérer le temps de cuisson et permettre une meilleure pénétration des différentes saveurs ou sauces. Le pilonnage n’est pas la seule approche, cependant, et il n’est pas nécessairement approprié pour toutes les coupes de viande. Parfois, vous pouvez obtenir les mêmes effets attendrissants en trempant votre viande dans une marinade pendant quelques heures ou même toute la nuit. Surtout si votre marinade est acide, la viande ramollira et sera souvent plus juteuse et succulente après le trempage. Les frictions et les sels que vous appliquez à l’extérieur de la viande avant la cuisson peuvent fonctionner de la même manière. Ceux-ci ont tendance à être plus prononcés en termes de saveur qu’ils confèrent et peuvent nécessiter plus de temps, mais pas toujours. Dans certains cas, vous souhaiterez peut-être également combiner des approches. Dans la plupart des cas, l’approche d’attendrissement qui est «la meilleure» est assez subjective et dépend souvent plus de la viande en cause et de vos goûts individuels que de toute règle ou compréhension universelle.
Identifiez vos objectifs spécifiques
Il existe de nombreuses raisons de faire mariner de la viande, et en savoir un peu sur ce que vous voulez que votre résultat soit vous aidera normalement à faire un choix en matière de technique. La plupart des coupes de viande sont relativement dures au départ; ils contiennent normalement partiellement sinon exclusivement des fibres musculaires qui, selon leur fonction, sont souvent maigres et fibreuses. Cela les rend utiles à l’animal dans la vie, mais peut demander un peu de travail pour être doux et humide dans l’assiette. L’objectif principal de tout attendrisseur est de briser les liaisons protéiques denses de la viande pour permettre à l’humidité de pénétrer. C’est particulièrement important pour les cuissons longues ou à très haute température, qui peuvent exacerber la dureté et favoriser le dessèchement.
L’une des premières choses que vous voudrez faire est d’identifier le type de viande avec lequel vous travaillez. Les filets de poulet nécessitent normalement une approche différente de celle du jarret de jambon, par exemple, et le steak peut varier considérablement selon l’endroit où il a été coupé sur la vache. Vous voudrez également déterminer comment vous allez cuire la viande avant de choisir une approche. Faire sauter ou faire frire à la poêle fonctionne souvent mieux avec de fines tranches de viande, tandis que les rôtis et les grillades conservent souvent leur saveur plus s’ils restent épais et sont attendris principalement de l’extérieur vers l’intérieur. Si vous n’êtes pas sûr de la meilleure façon de cuisiner un type particulier de viande, vous pouvez généralement demander conseil à votre boucher sur le point de vente. Les recettes spécifient parfois également une méthode spécifique ou des approches d’attendrissement recommandées.
Maillets, pilons et autres ustensiles de cuisine
Un pilon à viande ou un maillet à viande est un bon attendrisseur de viande à utiliser pour les coupes de viande bon marché, qui peuvent parfois être dures et difficiles à manger autrement. Fabriqué en métal ou en bois, un maillet à viande ressemble souvent à un marteau avec un manche court. Sur la tête du maillet, qui peut avoir plusieurs côtés, il y aura au moins un côté recouvert de rangées de dents en forme de pyramide. Lorsque la viande est pilée avec ce côté d’un maillet à viande, les dents coupent les fibres qui peuvent rendre la viande difficile à mâcher.
Marinade
Une autre option très différente est la marinade, qui est une bonne option lorsqu’il s’agit de viande peu savoureuse. Une marinade est essentiellement un trempage à base de liquide qui contient généralement un ingrédient acide et humide – comme du vinaigre, du vin, du jus de citron ou un autre jus d’agrumes – ainsi qu’une huile de cuisson et diverses herbes, épices et assaisonnements. La viande trempée dans la marinade est non seulement attendrie, mais absorbe également les saveurs du liquide. Cependant, cette méthode ne fonctionne pas toujours bien avec les viandes plus épaisses, car la marinade peut ne pas être en mesure de pénétrer complètement à l’intérieur de la viande; l’injection de la marinade peut aider à cela.
Un ingrédient populaire utilisé dans les marinades est le jus d’ananas frais, qui contient une enzyme appelée bromélaïne, un attendrisseur de viande extrêmement efficace. Cependant, lorsque vous utilisez du jus d’ananas pour attendrir la viande, assurez-vous qu’il est frais, car le jus d’ananas en conserve et le jus d’ananas qui a été chauffé ou cuit ont tendance à perdre leurs propriétés attendrissantes. La bromélaïne est également un ingrédient commun dans les attendrisseurs de viande en poudre.
Sels et frictions
Les frottements sont une autre option, surtout lors de la cuisson de la viande sur un gril. Comme les marinades, les frictions peuvent ajouter de la saveur à la viande tout en l’attendrissant, bien qu’elles puissent ne pas fonctionner aussi bien que certaines autres méthodes. Ils peuvent être préparés à la maison en combinant diverses épices et herbes sèches, ou ils peuvent être facilement achetés auprès de nombreux épiciers et bouchers. Il peut être utile de laisser le frottement ou la pâte pendant la nuit pour permettre aux ingrédients de pénétrer dans la viande.
Le sel est l’une des plus anciennes façons d’attendrir la viande. Enduire généreusement un morceau de viande de casher ou de sel de mer fait tirer l’eau; au fur et à mesure que le sel se dissout dans le liquide, une partie est retirée dans la viande, ajoutant à la saveur et changeant la protéine de sorte que la viande devienne plus tendre. Il est important de rincer la plupart du sel et de sécher la viande avant de la cuire pour éviter un repas trop salé, cependant. La méthode de salage fonctionne généralement bien pour les coupes de viande plus épaisses.