Le sel est utilisé comme assaisonnement et conservateur depuis des milliers d’années. Elle était si recherchée que, dans la Rome antique, les soldats touchaient souvent une partie de leur solde en sel. Parmi ses nombreuses utilisations, le sel joue un grand rôle dans la mise en conserve et la conservation. Le produit particulier utilisé à cette fin est à grain fin et exempt d’iode et d’ingrédients antiagglomérants qui pourraient décolorer les aliments.
Le sel de conserve est une variété particulière de sel qui est utilisé, comme son nom l’indique, dans les aliments en conserve. Le manque d’additifs, comme l’iode et les ingrédients anti-agglomérants, signifie qu’il ne rendra pas les légumes – en particulier les cornichons – une couleur foncée, ni ne rendra leur liquide trouble. Les cornichons à base de sel de table seraient parfaitement sûrs à manger, mais ils n’auraient pas l’air très jolis.
Ce type de sel est également utilisé dans la conservation des viandes, comme le jambon salé ou la saucisse. Il est essentiel que le cuisinier utilise la quantité de sel spécifiée dans la recette afin que la viande (ou les cornichons) soit conservée en toute sécurité. Si vous n’utilisez pas suffisamment de sel, des bactéries peuvent se développer dans les aliments conservés.
Le sel destiné à la mise en conserve peut être utilisé comme sel de table, mais sans les agents antiagglomérants, il pourrait s’agglomérer les jours humides. Une solution pour cela est de placer quelques grains de riz blanc non cuit dans la salière. Le sel qui a déjà durci peut être séparé – le cuisinier n’a qu’à étaler le sel sur une plaque à pâtisserie et le réchauffer dans un four modéré pendant quelques minutes. La chaleur va évaporer l’humidité.
Le sel de conserve est disponible dans la plupart des supermarchés, où d’autres produits de mise en conserve sont vendus. Les acheteurs peuvent rechercher des bocaux, des couvercles et des bandes de conserve, ainsi que de la pectine de fruits, et il y a de fortes chances que ce sel se trouve dans la même zone. Il est également disponible dans les magasins des zones rurales où la mise en conserve et la conservation des aliments sont courantes.