Suadero est une coupe de bœuf qui se situe entre le bas du flanc et les sections primaires de surlonge d’une vache qui est souvent utilisée dans la cuisine mexicaine. Utilisée comme un mets délicat à tacos dans et autour de Mexico, cette viande est considérée comme maigre et même un peu moelleuse. En raison de son manque de graisse, la meilleure façon de la cuire est à feu doux pendant une longue période, avec de la vapeur ou de la fumée savoureuse pour garder la viande humide et aussi tendre que possible.
De nombreux tableaux primaires pour les vaches ne montrent pas la coupe de viande suadero. Au lieu de cela, beaucoup l’incluent simplement dans le bas de la surlonge, ou dans les sections rondes / croupe, ou à l’extrémité arrière de la section de flanc, sur le dessous de la vache. Au lien de ces trois sections se trouve le suadero, qui est souvent différencié par les bouchers et les chefs mexicains, car la coupe est si populaire comme garniture de tacos.
Le suadero se trouve au-dessus des mamelles de la vache dans une section largement sous-travaillée sous le ventre. Le fait que cette partie de la vache ne soit pas particulièrement active en fait une viande similaire au steak de bœuf, mais avec un peu plus de cartilage et de moelleux. Certains cuisiniers classent d’autres coupes similaires dans cette catégorie lors de la préparation de tacos, comme les coupes de poitrine, de jupe ou de flanc.
Pour obtenir la bonne saveur dans le bœuf, les cuisiniers le frottent souvent à sec ou le font mariner avec des assaisonnements comme le chili, l’ail, l’oignon, la coriandre et le sel. La viande est ensuite cuite avec un processus de cuisson lente comme le braisage ou le fumage, tous deux destinés à préserver l’humidité. Ensuite, au moment du service, les cuisiniers tranchent et jettent souvent la viande cuite sur un gril chaud pour la saisir rapidement avant de la placer dans des tacos durs ou mous avec des accompagnements habituels comme de la laitue, de l’oignon, de la coriandre hachée, du jus de citron vert et de la salsa verte ou rouge.
Les taquerias au Mexique et à l’étranger proposent souvent une gamme de garnitures pour tacos. Quelques-unes des préparations les plus traditionnelles de la vache sont appelées carne asada, le barbacoa épicé, du bœuf haché simple et même de la viande de tête, appelée cabeza. Certains renoncent au bœuf et préfèrent les coupes de porc qui se retrouvent le plus souvent dans les tacos, y compris les tendres carnitas et le gyro-like al pastor.