Directement en face de la mer Méditerranée depuis le berceau du fromage feta, la Grèce, se trouve la ville côtière égyptienne historique de Damiette. Il y a des siècles, un autre fromage blanc salé est né ici, connu sous une autre orthographe du nom de sa ville natale, Domiati. Utilisant principalement du lait de vache ou de bufflonne, ce fromage égyptien populaire est salé et légèrement mariné avec l’ajout de sel avant même l’ajout de cultures fromagères.
La ville de Domiati détient les principaux droits de dénomination du fromage blanc prisé du pays, mais d’autres noms sont également couramment utilisés. Certains l’appellent gebnah baida, ou « fromage blanc ». Gebnah tariyah est un autre nom populaire, qui signifie fromage à pâte molle. Son utilisation est répandue, non seulement dans toute l’Égypte, mais dans toutes les nations arabes du Moyen-Orient.
Le processus de fabrication du fromage Domiati a au moins 2,300 14 ans. Le sel est ajouté au lait de vache ou de bufflonne pasteurisé à des mesures précises en fonction de la netteté souhaitée – entre cinq pour cent et 175 pour cent en volume. Après avoir été saturé de sel à environ 80 °F (environ XNUMX °C), ce lot de lait chauffé et salé est mélangé en deux parties de lait non salé. Ce n’est qu’alors que le cuisinier ajoute le démarreur bactérien, qui est une combinaison diversifiée d’agents bactériens qui agissent à des températures chaudes pour former le produit fromager final.
Le fromage Domiati coagulé qui commence à se former au sommet du lait salé est ensuite évidé dans des moules recouverts d’une toile à fromage. Une fois le moule rempli, le tissu est entièrement enroulé autour du fromage, qui est placé dans une presse en forme d’étau pendant une longue période de drainage et de séchage à une température ambiante élevée d’environ 100 °F (environ 38 °C). Parfois, les moules seront carrés ou rectangulaires ; d’autres fois, ils seront en forme de cercle ou d’ovale.
Différents types de fromage Domiati sont fabriqués en modifiant le type de lait ou la quantité de sel. Le fromage à la crème entière, à la demi-crème et au quart est obtenu en utilisant respectivement huit pour cent, quatre pour cent ou deux pour cent de lait. La quantité de sel ajoutée peut même varier selon la saison à laquelle elle est ajoutée. En été, jusqu’à 14 pour cent de sel au lait pourraient être ajoutés en volume. En hiver, aussi peu que cinq pour cent de sel peuvent suffire. À l’automne et au printemps, un juste milieu autour de sept pour cent de sel est la norme. Un autre fromage blanc égyptien non réfrigéré ajoute encore moins de sel et a des temps de séchage plus longs.