Les aliments fermentés peuvent être classés par type, y compris les boissons comme le kombucha, la bière et l’hydromel ; les produits laitiers tels que le fromage, le kéfir et le yaourt ; et les consommables à base de légumes comme le kimchi, la choucroute et le natto. Le processus de fermentation diffère selon le type, mais implique généralement l’oxydation de composés organiques. Lorsque les aliments sont fermentés, les bactéries produisent des sous-produits comme l’acide lactique qui modifient la texture et la saveur de différentes manières. La consommation d’aliments fermentés présente à la fois des risques et des avantages pour la santé.
Les boissons sont parmi les premiers types d’aliments fermentés produits par l’homme. Le vin, la bière et l’hydromel sont tous des boissons fermentées. La levure transforme le glucose en alcool et en dioxyde de carbone. La bière est fabriquée à partir d’orge, de houblon et de levure. Le cidre est du jus de pomme fermenté, le vin est fabriqué à partir de raisins et d’autres fruits et l’hydromel est à base de miel.
Le kombucha est un thé fermenté qui peut être aromatisé avec des jus de fruits et fabriqué à la maison ou acheté dans le commerce. Une masse de bactéries et de levures appelée champignon, ou SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures), forme la culture de kombucha. Du sucre est ajouté au thé et le SCOBY s’en nourrit, produisant une variété d’acides.
Les produits laitiers fermentés sont également appelés produits laitiers ou produits laitiers de culture et comprennent les produits fermentés avec des bactéries lactiques. Le fromage est un produit laitier solide fermenté fermenté avec une variété de moisissures et de bactéries, selon le type. Le yaourt est une fermentation bactérienne du lait qui produit un acide lactique qui crée la texture caractéristique. Le kéfir, fabriqué avec des grains de kéfir, est souvent fabriqué avec du lait de mammifère et de soja, mais peut également être fabriqué à partir de jus de fruits.
Le kimchi, la choucroute et les cornichons sont des légumes fermentés largement consommés. Le kimchi est un condiment coréen ou un accompagnement de chou fermenté et d’assaisonnements qui varient selon les régions. La choucroute est du chou râpé fermenté par des bactéries lactiques qui lui donnent un goût aigre. Le natto, ou soja fermenté avec du foin ou du bacille d’herbe, est un aliment du petit-déjeuner traditionnellement consommé avec du riz au Japon. Les concombres marinés ainsi que d’autres légumes marinés sont généralement marinés dans du vinaigre ou de la saumure, puis fermentés par lacto-fermentation.
Le poisson et la viande peuvent également être fermentés. Les crevettes moulues fermentées sont un ingrédient courant en Asie du Sud-Est, tout comme la sauce de poisson, une sauce fermentée dérivée du poisson. Certains produits de charcuterie, y compris le pepperoni, impliquent une fermentation car le processus réduit l’humidité et empêche la croissance de bactéries qui peuvent gâcher la viande.
On pense que la consommation d’aliments fermentés offre des avantages importants pour la santé, bien que certaines allégations n’aient pas été bien étudiées. Le principal avantage associé à la plupart des aliments fermentés est une meilleure digestion car ces produits contiennent des bactéries acidophilus. L’augmentation de cette flore intestinale est liée à un système immunitaire plus résistant. La fermentation enrichit également biologiquement les aliments en augmentant les protéines, les vitamines et les acides gras et aminés essentiels.
La consommation d’aliments fermentés comporte certains risques, notamment la possibilité de contracter le botulisme. Bien que rares, les aliments en conserve et fermentés maison contaminés peuvent provoquer le botulisme. Des méthodes de préparation appropriées et une fermentation à une température froide inférieure à 37 degrés Fahrenheit (2.77 degrés Celsius) décourageront la croissance des bactéries du botulisme. Les températures élevées détruisent la toxine du botulisme, donc s’il y a un doute sur la sécurité d’un produit alimentaire fermenté, faire bouillir pendant environ 10 minutes peut aider à garantir la sécurité.