Le fumage à froid et le fumage à chaud sont deux méthodes différentes pour manipuler la viande après sa découpe. La grande différence entre eux est qu’une méthode implique la chaleur, tandis que l’autre ne le fait pas. Les deux donneront de la saveur à la viande, mais le fumage à chaud la guérit également, créant une viande stable à la conservation qui peut être conservée dans des conditions plus variées que la viande fumée à froid. En plus du fumage à froid et du fumage à chaud, les viandes peuvent également être séchées par saumurage, salage, séchage au vent et combinaisons de ces techniques.
Lorsque la viande est fumée à chaud, elle est enfermée dans un fumoir avec un feu ou une fosse de charbon. Des bois aromatiques tels que le cèdre, le caryer ou la pomme, entre autres, sont ajoutés au feu afin de générer une fumée fortement parfumée et savoureuse. La chaleur du feu ou des charbons cuit la viande, la traitant afin qu’elle soit moins susceptible de se décomposer, tandis que la fumée pénètre dans la viande, lui infusant une riche saveur. Il n’est pas rare de faire mariner ou saumurer les viandes avant de les fumer à chaud, pour ajouter des saveurs comme le miel ou le sucre.
Lorsque la viande est soumise à un fumage à froid, elle est également suspendue dans un fumoir, mais la fumée est générée dans une chambre séparée et la température est maintenue beaucoup plus basse, généralement un peu plus chaude que la température ambiante. Le processus de fumage à froid peut prendre des jours ou des semaines, car la fumée pénètre lentement dans la viande sans chaleur. Étant donné que le fumage à froid ne guérit pas les viandes, elles sont généralement salées ou saumurées avant d’être fumées à froid. La cure de sel garantit que la viande restera exempte de bactéries.
Les viandes fumées à froid ont tendance à avoir un goût très salé et leur texture varie en fonction de la durée de fumage des viandes. Les viandes légèrement fumées comme le lox auront une texture presque crue et charnue, par exemple. De nombreux aliments fumés à froid tels que le bacon doivent être cuits avant de pouvoir être consommés, afin de s’assurer qu’aucune bactérie n’est présente. Les saucisses et le jambon sont souvent fumés à chaud, de sorte qu’ils sont prêts à être consommés dès la sortie du fumoir.
Dans certains cas, le fumage à froid peut être combiné avec le séchage au vent. Ceci est accompli en suspendant la viande pour qu’elle sèche tout en maintenant un feu de faible intensité afin que la viande soit maculée de fumée pendant qu’elle durcit. Les aliments séchés au vent comme le saccadé et le biltong peuvent très bien se conserver, car le séchage au vent élimine une grande partie du risque de contamination bactérienne. Ces viandes peuvent également être consommées sans cuisson, car le processus de salaison les a essentiellement cuites, bien que très lentement.
La chose la plus importante à retenir lorsque l’on compare le fumage à froid et le fumage à chaud est probablement que les aliments fumés à chaud sont généralement sûrs tels quels, tandis que les aliments fumés à froid peuvent présenter un risque de contamination. Ces aliments doivent être conservés au réfrigérateur pour s’assurer qu’ils restent comestibles. Étant donné que les techniques de fumage à froid et à chaud sont légèrement différentes, elles nécessitent également des compétences culinaires différentes, et les cuisiniers doivent aborder le fumage à froid avec précaution, car il est facile de contaminer les aliments.