Le shumai est une boulette cuite à la vapeur ou frite originaire de Chine. Connu sous le nom de siomai aux Philippines, siomay en Indonésie et shuumai au Japon, les garnitures pour shumai varient selon les régions. En Chine, et particulièrement dans la cuisine cantonaise, ce petit apéritif est un aliment de base de nombreux régimes.
Un type de dim sum, le shumai serait originaire de la région de la Mongolie intérieure de la Chine connue sous le nom de Hohhot. Dans son état de base, un emballage wonton fait de farine et d’eau est rempli de porc finement haché, d’oignon et de gingembre. La boulette de shumai est ensuite pliée en forme de sac à main, permettant à la garniture de culminer par le haut, et cuite à la vapeur ou à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
Aux Philippines, le siomai est généralement rempli de tout type de viande hachée avec des pois et des carottes, puis frit jusqu’à ce qu’il soit doré. Immédiatement avant de servir, il est recouvert d’une huile d’ail épicée ou d’une sauce soja. Alors que la boulette de siomai est généralement emballée dans un emballage wonton traditionnel, différents types d’algues comestibles sont également utilisés, en particulier dans les restaurants haut de gamme.
Siomay, la version indonésienne du shumai, est généralement rempli de poisson et d’une variété de légumes. Dans la plupart des cas, la boulette est cuite à la vapeur plutôt que poêlée et servie avec une sauce aux arachides. Le thon est le poisson le plus couramment utilisé pour remplir la boulette de siomay, bien que le maquereau et les crevettes soient également populaires. Le siomay est presque aussi répandu dans la cuisine indonésienne que dans la cuisine cantonaise ; cette boulette est servie par les restaurants haut de gamme et les vendeurs de rue locaux.
Shumai peut également être trouvé au Japon, où il est appelé shuumai. Rempli de porc et de riz, il est assaisonné de vinaigre de vin de riz, de sucre et de sauce soja. Au Japon, le shumai n’est pas considéré comme un amuse-gueule. Dans la plupart des cas, cette boulette cuite à la vapeur ou frite est près de deux fois plus grosse que les versions chinoise, philippine ou indonésienne.
Dans la cuisine cantonaise, le shumai est connu sous le nom de siumai. Dans cette variante, la boulette est remplie de porc haché, de crevettes hachées et de champignons noirs. Il est servi pour le déjeuner et le dîner et peut être trouvé dans presque tous les restaurants. Plutôt qu’un emballage wonton, la peau est généralement fabriquée à partir d’un mélange de farine de blé et d’eau de lessive, le liquide étant extrait après avoir fait tremper les cendres de bois dans l’eau. Une fois cuite, le centre de la boulette est souvent décoré d’un seul petit pois, d’un petit morceau de carotte ou d’un œuf de poisson.
On trouve des variantes de cet aliment dans le monde entier. Comme pour de nombreux plats, il a été adapté et modifié pour répondre aux préférences culturelles de la région. Servi comme collation, apéritif ou déjeuner léger, ce type de dim sum est considéré comme un aliment de base dans de nombreuses cuisines.