Les aficionados de la cuisine d’Asie du Sud-Est connaissent peut-être le mélange d’épices connu sous le nom de masala. Mélange d’épices indiennes parfumées sous forme sèche ou pâteuse, il est utilisé pour aromatiser de nombreux aliments et boissons traditionnels dans toute la région. Plusieurs variantes différentes du mélange existent, chacune avec son propre mélange d’épices et son utilisation spécifique.
Plusieurs types de ces mélanges d’herbes sont utilisés dans la cuisine indienne. Pour les amateurs d’épices piquantes, le garam masala peut être un arôme préféré. Ce mélange contient souvent des grains de poivre, de la muscade, du cumin, de l’anis étoilé, de la cardamome, des clous de girofle et de la coriandre. Cet assaisonnement très intense est utilisé avec d’autres épices ou seul dans des plats tels que le poulet au curry.
Un thé chaud parfumé et savoureux, le masala chai est fabriqué en mélangeant une sélection d’épices avec du thé en vrac. Comme le curry, aucune recette n’existe pour le mélange d’épices lui-même, bien que le lait, l’édulcorant et les épices chaudes soient couramment utilisés. Chaque tasse variera, bien que certains ingrédients standard puissent inclure du gingembre, des clous de girofle, du poivre noir, de la cardamome, de l’anis étoilé, du sel, des amandes, de la muscade, de la réglisse, de la cannelle ou des pétales de rose. Les herbes sont généralement ajoutées pendant le processus de brassage.
Pour un goût plus sucré, le chaat masala peut être dégusté seul ou avec des plats indiens traditionnels de restauration rapide, tels que le golgappa, le Dahi puri, le bhelpuri et l’aaloo chaat. Le mélange peut également être servi dans des boissons ou saupoudré sur des salades et des fruits. Certains ingrédients courants dans cette variante aigre-douce incluent la poudre de mangue séchée, la poudre de chili, l’asafoetida et le gingembre.
Les styles de cuisson au four en argile utilisent souvent le tandoori masala. Souvent utilisé dans les plats de poulet et de poisson, ce mélange contient souvent de l’ail, du jus de citron, du poivre de Cayenne et d’autres ingrédients traditionnels. Ce mélange du nord de l’Inde est également utilisé en Afghanistan et au Pakistan.
Le curry, souvent sous la forme d’une sauce à base de yaourt, est composé d’un mélange masala de coriandre, gingembre, curcuma, cumin, clous de girofle et de nombreux autres assaisonnements. Des oignons, de l’ail et d’autres ingrédients peuvent également être inclus. Il est souvent utilisé pour aromatiser les plats d’accompagnement à base de tofu, de poulet ou de légumes servis avec du riz. Le poulet tikka masala, un autre plat au curry, est préparé avec une sauce crémeuse à l’orange à base de tomates.
Le mot hindi pour mélange d’épices, masala se retrouve sur les menus de nombreux restaurants, tant dans le monde oriental qu’occidental. Alors que la plupart des restaurants indiens proposent des plats de ce nom, de nombreux lieux non indiens peuvent également proposer un plat signature de ce type. Ces mélanges épicés peuvent également être utilisés pour parfumer les plats lors de la cuisson à la maison. Alors que les mélanges et les pâtes préparés sont disponibles dans certains supermarchés et magasins de fournitures de cuisine, de nombreux chefs préfèrent préparer leurs propres mélanges fraîchement moulus. Certains rôtissent même leurs mélanges d’herbes pour un goût plus riche.