Le surimi est une pâte comestible à base de viande ou de fruits de mer transformés. L’exemple le plus courant est l’imitation de chair de crabe, qui est faite de poissons blancs doux comme la morue ou le lieu jaune. Le processus est également utilisé pour fabriquer des produits de bœuf, de porc et de volaille. Les produits à base de surimi sont utilisés comme substituts de viande faibles en gras ou comme sources économiques de protéines. Ils sont souvent artificiellement aromatisés, moulés et colorés pour ressembler à d’autres viandes et fruits de mer.
Le processus de fabrication du surimi est originaire d’Asie du Sud-Est et s’est développé au Japon au XVIe siècle. Le mot japonais surimi signifie viande hachée. En chinois, on l’appelle yú jiang, ce qui signifie purée de poisson. Aujourd’hui, les plus gros producteurs de surimi sont les États-Unis, le Japon et la Thaïlande. Le surimi est également fabriqué en Chine, au Vietnam et en Malaisie.
Pour faire le surimi, la viande ou le poisson est nettoyé, désossé et haché en une pâte fine. L’excès d’eau est éliminé et la pâte est surgelée. La pâte est ensuite partiellement décongelée et broyée avec des agents aromatisants tels que du sucre, du glutamate monosodique (MSG) et des arômes naturels ou artificiels. D’autres ingrédients, tels que l’amidon, l’huile végétale et les blancs d’œufs, peuvent être ajoutés pour la texture et avec du sorbitol comme conservateur.
Après avoir été moulé sous diverses formes et coloré pour ressembler à la viande ou aux fruits de mer qu’il imite, il est ensuite pasteurisé dans un cuiseur vapeur. Cela empêche la croissance des bactéries et prolonge la durée de conservation. Enfin, le produit est emballé sous vide et étiqueté pour l’expédition.
Au Japon, il existe des centaines de produits à base de surimi sur le marché. En plus de l’imitation de chair de crabe, les produits à base de poisson comprennent des galettes de poisson rose et blanc appelées kamoboko, des carrés de poisson appelés hanpen et des produits en forme de tube appelés chikuwa. Les sardines sont utilisées pour faire des boulettes de poisson appelées tsumire. Le surimi de poulet est façonné en boules appelées tsukune, qui sont brochées et grillées avec une sauce teriyaki.
Le surimi est utilisé dans de nombreuses cuisines internationales. En Chine, le surimi de bœuf ou de porc est façonné en boulettes de viande pour les soupes, et le surimi de porc est également utilisé pour fabriquer des emballages de boulettes chinoises appelés yèn pí. Au Vietnam, les boulettes de porc ou de bœuf peuvent être utilisées comme ingrédient pour la soupe connue sous le nom de ph, et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est, divers produits de surimi sont servis bouillis, cuits à la vapeur ou frits. Aux États-Unis, le processus est utilisé pour fabriquer des bâtonnets de poisson congelés et des galettes de saumon. Il peut également être utilisé pour fabriquer des produits de dinde sains et alternatifs tels que du bacon, des saucisses et des hamburgers.