Le cheddar rouge est un fromage cheddar qui a été coloré de manière à avoir une couleur plus orange ou rouge. Cela se fait généralement à l’aide d’un colorant naturel appelé rocou, que l’on trouve dans les arbres d’Amérique du Sud et des Caraïbes. Généralement, le cheddar rouge aura à peu près le même goût que le cheddar blanc, mais la couleur est ajoutée au fromage pour le différencier des autres variétés. Techniquement parlant, le cheddar doit être créé à l’aide d’un processus appelé «cheddaring», qui tire son nom des grottes dans lesquelles le cheddar a été fabriqué au 12ème siècle.
Tout le fromage cheddar, y compris le cheddar rouge, doit être créé à l’aide d’un processus appelé cheddar. Le premier fromage cheddar a été fabriqué à Somerset, en Angleterre, à la fin du XIIe siècle. Le fromage a été déposé dans les grottes de Cheddar, une petite ville, qui avait les conditions parfaites pour l’affinage du fromage. Le cheddarage consiste à retourner le caillé et à l’empiler de manière à évacuer le plus de lactosérum possible. Ce processus crée un fromage plus dur et signifie que plus de fromage peut être créé à partir du caillé.
Le fromage Double Gloucester était naturellement de couleur orange, et c’était un fromage de haute qualité, ce qui a encouragé d’autres fromagers à colorer leur fromage de la même manière. Cette coloration a essentiellement créé la fausse impression que l’autre fromage était également de haute qualité. Généralement, le rocou, qui est un colorant naturel dérivé de l’arbre de rocou trouvé dans les Caraïbes et en Amérique du Sud, était utilisé pour colorer les fromages de type cheddar tels que le Red Leicester. Le rocou a été interdit au Royaume-Uni autour de la Seconde Guerre mondiale, qui a arrêté la production de fromages cheddar rouge, mais a été à nouveau autorisé dans les années 1950. Il est encore aujourd’hui utilisé pour fabriquer divers types de fromages.
Comme beaucoup d’autres fromages, ce type de cheddar peut être vendu à différents niveaux de maturité. La maturité est la durée pendant laquelle le fromage peut reposer avant d’être vendu. Plus le fromage repose longtemps, plus sa saveur sera forte. Le cheddar doux est généralement vendu après trois mois, le cheddar mûr à neuf mois et certaines variétés anciennes peuvent être vendues après plus de 18 mois.
La saveur du cheddar rouge est généralement légèrement noisette et peut même être sucrée dans certains cas. Le temps de maturation peut avoir un effet sur la saveur, de sorte que les cheddars doux sont généralement plus crémeux que les cheddars mûrs. Le fromage le plus affiné aura également un goût de noisette accru et une complexité de saveur plus générale. Le cheddar peut être râpé ou tranché avant d’être ajouté aux plats.